Скатерть - самобранка Андрей Зоркий     ЗЕЛЕНЫЙ РАЙ   И как я тебе расскажу про тропический сад, Про стройные пальмы, про запах немыслимых трав... Ты плачешь? Н.Гумилев

В нашем лексиконе прижилось тощенькое слово “пучок”, обозначающее взаимоотношения бывшего советского человека с зеленью. Я же хочу увести вас сегодня в зеленый рай - где распахивается до небес истинный облик этой глобальной приправы, к пиршеству желудка и ума.

Пусть же мелодично постукивают вилки, вздымаются в твердых руках серебряные и хрустальные роги с вином. Зелень­ прародительница и пряность, ею взращенная, испокон веков осеняли и услаждали благовониями пищу всего сущего - от простодушных неандертальцев до римских патрициев, от граждан разрушенного Карфагена до очевидцев незыблемого Кремля. Вот и божественный Данте, и сегодняшний олимпиец - увенчаны венком из благородного лавра. Впрочем, присядем, уместимся где­ нибудь в зеленом ряду среди корзин с дурманящей мятой, пряным шафраном, благоуханным тархуном, родимой петрушкой и укропом. Я расскажу обо всем по порядку.

Вы думаете, Христофор Колумб намеревался открыть Америку? Да ничего подобного! Начитавшись сочинений венецианского путешественника Марко Поло, возымел он интерес к поискам новых источников пряностей. Отплыл в 1492­ м и не скрывал своего разочарования после возвращения, потому что ему не удалось найти желаемого. А уж Америка - так, между прочим.

Драматичным было плавание португальца Васко да Гамы в Индию. Экспедиция потеряла одно судно, многие ее участники погибли. Но доход от продажи привезенных пряностей полностью покрыл ущерб. А Магеллан? Пройдя свой Магелланов пролив, был убит на Филиппинских островах. Из 265 моряков вернулись всего 18 человек и один флагманский корабль. Но опять же груз гвоздики, привезенный ими, возместил все.

Нет, не буду я об этом. Лучше присядь, дорогая Маша, любимая моя жена, на скамеечку, расслабь свои натруженные руки, вопри усталый взор в зеленые кустики нашего огорода. А я объясню тебе, какое значение имеют семена (горчица, тмин, мускатный орех и др.), плоды (перчик, которым ты так любишь закусывать, можжевельник и т.п.), цветы (например, гвоздика), листья (базилик, лавр благородный и др.), кора (корица) и, наконец, корнеплоды (хрен, имбирь и т.п.). Они повышают сохранность пищи и стимулируют твое отличное пищеварение.

Петрушка, чеснок - это Древняя Греция. Греки, считающие петрушку священным растением, в пищу ее не употребляли, и зря. А чеснок Пифагор назвал “всех пряностей королем”.

Укроп, Маша, его зелень и семена лопали в качестве пряности еще древние египтяне. А остатки мяты, на которой ты завариваешь мне чаек, были найдены в египетских гробницах периода 1200­ 600 гг. до нашей эры. Лучок, что прет из твоих грядок, разводили еще древние народы Месопотамии, Персии, Индии. А кориандр - (киндза как называют его на Кавказе), вероятно, древнейшая из пряностей в истории человечества. Упоминается в Ветхом Завете.

Кориандр ценится не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину. Его используют в производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Англии и Германии - для производства пива. А майоран? Нельзя представить себе жареного гуся, утку, домашней ливерной колбаски без майорана.

Если ты будешь хорошо себя вести, я отвезу тебя на Молуккские острова - благоухающие острова специй. Там лично сварю тебе неизъяснимой прелести глинтвейн на почках гвоздики. Между прочим, португальцы, британцы, голландцы вели кровавые войны из­ за даров этого дерева.

У нас, господа, очень часто все кулинарные премудрости сводятся к простенькому: “Покроши зелень”. Между тем, закуски из зелени - это изысканные авторские композиции. Вот лишь одна из них.

В кипящую воду опустим очищенный и промытый лук­ порей, отварим до готовности. Откинем на дуршлаг, остудим и отожмем, стараясь не помять головок. Затем каждую луковицу обернем листьями, как голубец. Очищенные грецкие орехи, зелень киндзы, чеснок, стручковый перец, соль, сухие сунели, и все это разведем по вкусу винным уксусом или гранатовым соком. Обваляем в полученной массе пучки лука­ порея, аккуратно уложим на блюде и посыпем зернами граната. Позовем Маню. И скажем ей: “Не кроши зелень, родная. Лучше окунись, как есть, в это зеленое блаженство”.

Вот анис, бедренец или бадьян - зеленый кустик всего­ то 30­ 50 сантиметров высотой. Зато анис звездчатый - это уже дерево; заросли его в Южном Китае и Вьетнаме образуют целые леса. Дерево плодоносит до ста лет (о чем не ведал наш Никита­ кукурузник). Повстречаетесь со звездчатым - хватайте бамбуковую палку и, по местным обычаям, сбивайте ею плоды аниса. “Капли датского короля пейте, кавалеры” - эта окуджавская песенка про анис. На анисе настаивают знаменитый “перно”, маленькую рюмочку которого французы обязательно пропускают в час апперитива. Но когда однажды (в уже далекие времена) Москву завалили “перно” по копеечным тогдашним ценам, столичные поддавалы принялись за него стаканами и бутылями, опасно преувеличив нагрузку. И случилось тогда в городе великое сердцебиение.

На что хочу обратить ваше внимание. Если ненароком сильно перегрузились, вам следует немедленно выпить косу (большую чашку) напитка, рецепт которого я вам бескорыстно дарю. Возьмите шарик катыка (это засушенное кислое коровье молоко), разведите его водой, взбейте до густоты сметаны, вмешайте побольше зелени и примите на грудь. Коса полностью оттянет на себя ваше временное окосение, и вы можете продолжать занятия.

Теперь возьмем обыкновенную крапиву, которой в благонравные времена стегали неслухов по мягкому месту. Между тем, молодая, майская­ июньская крапива идет на готовку разнообразнейших деликатесных блюд. Не только в России, где лучок и разные спецлимоны от отчаяния выращивают на подоконниках, но и на Кавказе, в крае благодатнейшем (когда не палят друг в дружку). По вкусовым качествам и калорийной начинке крапива не уступает именитым конкурентам. Отваренная, сдобренная винным уксусом, с грецкими орехами, киндзой, зеленым луком и петрушкой, проходит восхитительной закуской на грузинском столе. А азербайджанские зеленые щи из крапивы? А дагестанские пельмени с крапивой? А осетинские пироги с крапивой? Так что и вы, мои земляки, не гонитесь лишь за заморскими травками. Нигде нет такой молоденькой и сладкой крапивки, как в наших отечественных бурьянах!

А стручки зеленой фасоли с орехами? Спаржа с орехами в ароматном облачке петрушки, укропа, киндзы, под дождичком винного уксуса? Необъятен зеленый рай. Салат из листьев одуванчика. Молодые листья мальвы (просвирника) с луком, зеленью киндзы. Целая коллекция прекрасных закусок из шпината. Бхали из ботвы цветной капусты. “Портулак - огородный сорняк, листья и стебли съедобны”, - вот такую забавную характеристику дает Советский энциклопедический словарь этому сочному растению, у которого действительно несъедобны корешки, но всем прочим с аппетитом закусывают европейцы, африканцы, индусы и арабы. А сочиненьице “Ревень”? “В черешках листьев сахара, яблочная и лимонная кислоты” и пр. В первый раз слышу о листьях и черешках сахара. Умора, “энциклопедия”, да и только!

Под Душанбе в Варзобском ущелье, грохочущем водопадами и горной рекой, где в лютую пору дефицита в кишлачных сельмагах можно было запросто купить дубленку или завалящий “Панасоник”, однажды на самой крутизне отвесных скал, где скачут дикие козы, я увидел карабкающихся детишек. “Кислячку собирают”, - объяснили мне. Это красноватые, жилистые, но сочные стебли ревеня. Кислячку грызут сырой (утоляют жажду), добавляют в приправы , варят из нее, как и в России, замечательные кисели. Ревень целебен, на что указывают специальные труды врачевателей: “Ревень собою красен, и смешанный с некой чернотой, природу имеет горячую и сухую. Возьми ревеня половину и положи его в ковш с вином фряжским (привозное “от фрязей” сухое вино), и то вино принимай натощак, тогда оно сохраняет тело человеческое от всех недугов. Ревень принятый меланхолию изнутри выгонит и растение доброй крови сотворит. Ревень принятый выгонит черную кручину, ту, что бывает от желчи, и вычистит стомах (желудок) и печень, и уймет колотье, что бывает в сердце”.

Но вернемся в зеленый рай. Мы на площади эфиопского города Джимма, которую осеняет раззолоченный статуй рабочего и африканской колхозницы (сейчас, наверное, скинули), под ним убогая нищенка в рубище и струпьях. А кругом - вопреки всему - благоденствует природа, желтеют гроздья некрупных африканских бананов, нацелены на вас глянцевитые ядра манго, бесшумно опадают на земь перезрелые, никому не нужные апельсины, кофейная роща тянется по зеленому холму, в кронах высоких дерев (они называются “Пламя Африки”) среди крупных алых цветов кувыркаются разноцветные крошечные колибри и голубые обезьяны перелетают над рощей.

Вот вам, между прочим, один рецептик из компендиума (сборника) африканских блюд. Называется этот закусон “арозидоси”, или “сокойото”. А “сокойото” в переводе означает “дай силу и мужество мужчинам”. Под этим названием фигурирует невинный салат из шпината. Конечно, русского мужика сокойото не проймешь. А вот неграм, представьте, и шпината достаточно. Они и пиво варят из бананов - крепче немецкого, в нем аж 28 процентов алкоголя!

Возьмите 2 банана, 2 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки кокосового ореха, натертого на крупной терке, 1 столовую ложку мелко нарубленной постной ветчины, 2­ 3 столовые ложки сливок, цедру с половины лимона, несколько листьев салата. Все осторожно перемешайте. Дайте постоять 30 минут и подавайте. Это, доложу вам, мировая штука, как раз на двоих.

Вот сижу я на взгорке над саванной, в зеленом раю, где даже крокодилы притворяются деревьями, на старенькой итальянской пушечке, брошенной здесь сто лет назад вояками, сижу на этой мортирочке и думаю: почему у нас­ то такая жизнь собачья? Почему Москва в начале лета (а также в его середине и в конце) похожа не на зеленый рай, а на серый ад? Где зеленые базары, где вязанки укропа, петрушки, киндзы толщиною с веник, где огненные пучки редиски тяжестью с ядреный подсолнух, где благоухающие веера тархуна, базилика, аниса, где ситцевые куколки мальв, укромные рюмки повилик, китайские зонтики анисов, прислушивающиеся головы подсолнечников, открытые ранки гвоздик, летние небеса цикориев, скрипучая пышнота капуст, деревянные кубари реп, хрупкие шелка луков, обдрипанные миноги петрушек, помойная доблесть редек, девичья свежесть укропов, крепкая непристойность хренов, свиные туши свекол, здоровенные вымена тыкв, плакучие метелки мят, податливые щеки маков, нежный батист душистых горошков?! Где сей великолепный натюрморт, который обозревал замечательный русский поэт Оболдуев в Подмосковье, в 1927 году?

Но чу, проснулась жена и, не ведая о потрясениях моей души, направилась к дому. “Покроши, Маша, зелень, - зову я ее с веранды от запотевшего штофа с померанцевой. - И не ставь на зеро. Тогда я отвезу тебя в зеленый рай, на благоухающие Молуккские острова”.

  В библиотеку