"Язык для того и создан, чтобы..."

И.Сталин

Ну, кто ж из вас, хоть единожды, нет трижды, четыреста раз, придя в ресторан после трудового переутомления и наконец­то уютно расположившись, взяв карту и наметив общий стратегический план сражения, вдруг как­то по­особенному, по­чичиковски подмигнув, не молвит: "И язычок, язычок непременно!". И официант, что­то черкнув в своем блокнотике, тоже по­особенному по­ноздревски отмигнет, отмечая живейшее понимание вашей просьбы.

Язык - первостепеннейшая русская закуска! Без него не мыслится стол. Потому что, уважая безмерно севрюжку, балычок, крокеты с крокодиловой икрой, я не желаю выпивать без язычка. Не желаю! И все тут.

Язык - это пиршество. Но и фигура умолчания: "прикуси язык..." (неценз.). Это лучшая теоретическая работа И.В.Сталина, смело определившего, что "язык и создан для того, чтобы...".

В английском языке - этой британской развесистой клюкве, где от многозначности одного глагола "take" можно офонареть, на понятийность "язык" все­таки ложится language, tongue, stile, pagan еtc. У нас же язык - как язык, первопрестольный и многостаночный. "Ешь пирог с грибами, да держи язык за зубами". Коровий язык - лизун, песий - лопата, кошачий - терка.

Отсюда вся эта неразбериха с едой и марксистским языкознанием, все эти литературные раздоры, дворянские выкрики: "Ах, злые языки страшнее пистолета!" и пр.и пр.

Ну, а если на каком­нибудь громадном банкете ты мечешься взглядом, не находя... Вон кальмары, вон "оливье", угорь и матушка селедка, вон и икорка посверкивает в хрустале. И вдруг твой растерянный взор упирается в кузнецовское блюдо простенькой дореволюционной работы, в котором - погруженный в янтарное, тугое, вздрагивающее от прикосновения ножа желе, просвечивающее сочными лимонами, очаровательными мордашками морковок и всякой зеленой белибердой, располагается ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ЯЗЫК. Ах, ты мой заливной! Готов проводить с тобой, как, впрочем, и с копченым, часы в уединении, отрешившись от праздной суеты.

Но отварной язык в ресторанах рекомендую избегать. Пусть разукрасят его вам сливами всякими, виноградинами, осыпят лепестками роз. Ан все равно он или подсох, или промок. Отварной язык надобно есть дома, есть горячим, купленным, сваренным и разделанным самолично и поданным к столу заботливыми ручонками вашей ненаглядной Маши. Там и ломоть пойдет совершенно другой, и припухлость его будет изумительной. А благоухание, аромат незабвенный? И пошло - поехало. Ноздря в ноздрю - свои вкусовые бугорки - к его.

И холодным отварным языком врачуйтесь дома, на кухоньке, утром, когда его затянет неминуемой ряской желе.

Разумеется, язык надо нарезать серебряным ножом.

Вообще­то, особых секретов приготовления этого лакомого кушанья нет. И, как сто лет назад, заглянув в "Молоховец", найдя сочиненьице "Язык бычий", мы шутя сможем его воспроизвести: "Сварив бычачий язык в соленой воде и с кореньями и пряностями, снять кожу, нарезать наискось тонкими ломтиками, выложить на блюдо и подавать к столу с картофельным пюре и зеленым горошком". Язык всегда надобно облить соусом - тот может быть и белым, и красным, и кисло­сладким, уверяю вас, особенно хорош популярный еще в древности соус с тетеревами. Или соус из молодого гуся.

О национальных кухнях. Вкусны языки, приготовленные пастухами Аркадии (I век до н.э.). Язык на вертеле (осетинская кухня) жарится целиком и при готовке несколько раз смазывается острым соусом. Подают его в горячем виде с крупно нарезанным луком и нуры­цахтоном. По­своему любопытен "язык по­думски без костей".

В языке по­английски, я бы сказал, нет ничего оригинального. "К сожалению, это факт, что английская кухня не имеет понятия о соусах. Ростбиф англичане готовят без всяких приправ. Бифштекс жарят так долго, что он становится твердым, как подошва. А фарш - национальное блюдо англичан, которое они готовят из рубленого мяса, настолько безвкусен, что его не может спасти даже любое количество перца", - так однажды лондонский "Дейли экспресс" подводил итоги опроса читателей об английской кухне. Что до меня, то под шотландский виски или королевский джин я готов поглощать хоть сушеных кузнечиков. И все же в данном разговоре отдадим предпочтение языку по­итальянски. Его ломтики укладывают в сковороду, сначала один ряд, который пересыпают густо тертым сыром и поливают растительным маслом; потом укладывают второй ряд языка, опять пересыпают сыром, смешанным пополам с сухарями, поливают маслом и ставят в духовку, чтобы подрумянилось.

Семейство языков, потребляемых в цивилизованном обществе, весьма разнообразно. К солидным бычьим надо добавить нежные телячьи, а также "мясистые снаряды" во рту хрюшек и баранов. Вальтер же Скотт свидетельствует, что в средневековой Англии высокородные рыцари любили полакомиться изысканными кушаньями из язычков малиновок и соловьев. Наверное, по­своему вкусны и языки гиппопотамов. Про змеиные вот пока ничего не слышал.

Я же лично предпочитаю отварные оленьи языки, которыми, однако, разжиться сложновато. В прежние годы их отсылали из нашей хмурой тундры ненасытным кремлевским мужикам и к валютному столу английской королевы. (Наверное, впрочем, и сейчас.) Мне же довелось основательно полакомиться ими на Чукотке. Сваренные в обыкновенной неэмалированной кастрюле замполита чокурдахского авиаотряда, сдобренные простой луковицей и черным перцем в горошке, они источали неземной аромат, нежность и невысказанную прелесть.

Вы помните, конечно, как Эзоп - раб из Фригии, и, между прочим, сочинитель эзоповских басен, - был послан своим хозяином, безмозглым философом Ксанфом на рынок, чтобы прикупить и угостить не менее безмозглого Агностаса, здоровенного амбала, начальника стражи из Афин. Так что? Эзоп принес, приготовил и подал им отварной язык. "Ах, язык!", - снял Ксанф ткань с блюда. Жадно ест руками, смакуя. Агностас тоже начинает есть, похрюкивая от удовольствия. "Как хорошо, что ты купил язык, Эзоп, - вскричал Ксанф. - Это на самом деле одна из лучших вещей в мире!". Кутилы выпили и зажевали. И тогда Эзоп подает им вторым блюдом снова язык, только копченый. Те в отпаде. И вот хитроумный Эзоп в третий раз приносит им язык. Тут уж пьяный философ набычился, чуя какую­то каверзу. Но Эзоп объяснил обеим придуркам: "А разве есть что­нибудь лучше языка? Язык - ключ науки, орудие правды и разума, язык помогает созидать города, языком выражается любовь. Языком учат, убеждают, наставляют, языком молятся, разъясняют, поют... Языком мы произносим "любимая", "Бог" и священное слово "мать". Это языком приказывают войскам победить".

И в четвертый раз приносит Эзоп им язык. Те уже вырубились. И произнес над бренными их телами мудрый Эзоп: "Эх, вы! Язык - это самое скверное, что есть в мире. Это источник всех интриг, начало всех дрязг и источник всех споров. Прибегают к языку бесталанные поэты, утомляющие нас на площади, и философы, не умеющие мыслить. Язык - лжет, скрытничает, сквернословит, выражает трусость, клянчит, осыпает проклятьями, лебезит, уничтожает, клевещет, предает, языком мы говорим "умри!", "каналья", "подлец". Языком мы говорим "нет". И, откушав языка, ушел раб Эзоп наслаждаться с Клеей, женой глубоко не удовлетворявшего ее Ксанфа.

История эта назидательна. Ведь и мы с вами, в меру своих скромных возможностей, говоря о языке или головках телячьих, о шашлыке и пряностях, об икре черной или изумрудной зелени, стараемся проследить нить, связующую наш пресыщенный желудок и скудеющий ум, найти образный метафорический ряд, соединяющий сладострастные судороги чрева и высокую игру ума.

Но вот вам и несколько конкретных советов.

Говяжий язык с орехами

Для 8-10 человек: 4 ст. ложки сливочного масла - 4 ст. ложки пшеничной муки - 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка, или коричневого бульона - 1/3 стакана сахара - 1/3 стакана 3%­го винного уксуса - 1/3 стакана изюма (без косточек) - 3 ст. ложки натертой цедры апельсина - 2/3 стакана растолченных грецких орехов - 2,5 кг отваренных языков.

Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее размешивая в соус.

Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

Язык по­итальянски

Взять: 1 язык, 200 г сыра, 400 г сливочного масла и 1 стакан сухарей.

Язык отваривают в соленой воде до готовности, затем очищают, режут на косые куски и кладут в сковороду в один ряд, который пересыпают довольно густо тертым сыром, и поливают растопленным маслом. Потом укладывают второй ряд языка, опять пересыпают сыром, смешанным пополам с сухарями, поливают маслом и ставят в печь, чтобы зарумянилось. Отдельно подают крепкий соус.

Язык в мадере

Взять: 1 язык, 4 стакана горячего русского соуса, 5 луковиц, 2 ложки зелени петрушки, 1, 5 лимона, 1 стакан томата, соли и перца по вкусу, 1 стакан мясного бульона, 1,5 стакана мадеры.

Свежий язык варят недолго в соленой воде и, когда он сделается настолько мягким, что с него возможно будет снять кожу, его вынимают, очищают и цельным кладут в кастрюлю, куда прибавляют побольше соуса с примесью рубленого лука, зелени петрушки, 1,5 лимона, 1 стакан томатного соуса, соли и по вкусу перца, разбавляют бульоном и все уваривают до готовности языка, который затем режут косыми тонкими ломтиками и укладывают на блюдо; к оставшемуся в кастрюле соусу прибавляют 1,5 стакана мадеры, подогревают и обливают язык.

  В библиотеку