Скатерть-самобранка

Андрей ЗОРКИЙ

ЗАЯЦ

Надушенный, изукрашенный и под соусом

      "- Заяц, милорд! - отрывисто бросил егерь. - Вдоль изгороди.

      Лорд Саксенден повернулся и поднял ружье.

       - Ой, не надо! - воскликнула Динни, но голос ее потонул в грохоте выстрела. Зайцу перебило заднюю лапу. Он споткнулся, затем, жалобно крича, заковылял прочь.

      - Пиль! - разрешил егерь. Динни заткнула уши руками и закрыла глаза.

      - Попал, черт побери! - пробормотал лорд Саксенден.

      Даже сомкнув веки, Динни ощущала на себе его ледяной згляд. Когда она открыла глаза, рядом с птицей лежал мертвый заяц. Он был весь какой-то неправдоподобно мягкий".

                                                                                                                        Джон Голсуорси, "Конец главы".

      А потом нам подали жаркое из зайца. Не знаю, в подогретых ли тарелках, потому что шел резкий ветер от Рейна, и мы продрогли в этом ресторанчике, носившем трогательное имя "Лорелея". Подсвеченный прожекторами Кельнский собор вскидывался в небо, как серебристые щепы, оттяпанные талантливым топором. Впрочем, заяц оказался вкусным, надушенным и изукрашенным разными специями, с непредосудительным соусом. Я откушал, запивая светлым мозельским, и глубоко задумался о жизни и судьбе длинноухих.

      Не знаю, приведены ли рецепты заячьих блюд в самой древней поваренной книге, написанной в 40-м году до нашей эры римским эпикурейцем Апицием. Но уже через сто лет в "Сатириконе" Петрония на пиршестве выскочки миллионера Трималхиона заяц уверенно возвышается на серебряном блюде и в окружении зажаренных птиц, свиного вымени и рыб, плавающих по краям и усердно поливаемых поперченой подливкой - заяц, весь в перьях, как бы в виде Пегаса - крылатого коня Зевса. (Запомните этот древний рецепт, господа!)

      "Уксусу! Уксусу, Панург, дружище!", - крикнул охотник, несший косулю на плечах и зайцев, которыми был увешан весь его пояс. Панург живо смекнул, что тут пахнет зайчатиной".

         Это уже великий Франсуа Рабле, его "Гаргантюа и Пантагрюэль", в нем и пропет гимн зайцу:

         "Здесь четверо пьянчужек, сев кружком,

         Сумели нанести такой урон

          Бутылкам, флягам, бурдюкам с вином,

         Что даже Бахус был бы изумлен;

         Был ими жирный заяц поглощен,

        Чья плоть им брюхо доверху набила,

         Так сильно сдобрен уксусом был он,

        Что он восторга рожи им скривило..."

      Нашпигованным зайцем потчевал д'Артаньяна Арамис в "Трех мушкетерах". Косой шутя домчит нас и до поместья де Брасье, где проживал - двадцать лет спустя - разбогатевший Портос:

      " - Отведайте котлет, милый д'Артаньян. Из собственной баранины", - угощал он давнего друга.

      - "Дайте мне еще!

      - Нет, попробуйте лучше зайца. Я убил его вчера в одном из моих заповедников.

      - Черт! Как вкусно! Да вы кормите ваших зайцев, верно, одной богородичной травкой!".

      Странно, но подобными гастрономическими "заячьими" сюжетами бедна наша изящная словесность. Великолепный знаток русской кухни г-н Похлебкин в книге "Кушать подано!", представляя читателю подробнейший кулинарный репертуар русской драматургии (с конца ХУШ до начала ХХ века), а проще говоря, описывая, что откушивают и чем запивают персонажи отечественного театра, фиксируя обширные лакомые меню, ни разу (!) не упомянул о зайце. А, между тем, там есть и козлятина в лапше, и заливная поросячья голова, и даже лягушачьи бедрышки! Это бегство зайца с русской сцены, на мой взгляд, свидетельствует о чем-то таинственном.

      Что ж, обратимся тогда к французской кухне, некогда широко распространенной в России.

      Французы утверждают, что из одного длинноухого можно сделать два вкусных блюда: жареного зайца (седло), на это пойдут задняя ножка и спинка, а остальное - на паштет.

     Приготовим сначала паштет.

      Отобранные части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавив сухое красное вино (1-2 стакана), чеснок (2-3 зубчика), мелко нарезанную луковицу, 1 лавровый лист, 1 чайную ложку майорана или чабера, мелко нарезанный шпик (800-900 г), отложив часть тонких ломтиков. Не солить.

      Добавив воды, закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне примерно 45 минут. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместе с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступе чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина и мускатный орех.

      На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить тонкие ломтики шпика, на них - фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.

      Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в духовку на 1-2 часа в зависимости от того, какого размера миска. (Вот тут-то и происходит волшебство превращения благородного сырья в благоуханный, пронизанный ароматом всех специй и покрытый румяной корочкой заячий паштет.)

      Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой и поставить в холодильник.

      Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

      Жареный заяц (седло)

      Подготовить зайца для жарения, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками шпика, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить ее на 20 минут в хорошо нагретую (до 200 градусов С) духовку.

      Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на две трети.

      Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1-2 минуты и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 минут. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.

      Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать в маринаде мясо старого зайца 24 часа, а молодого - 12. Для приготовления маринада взять 1 стакан 3%-го винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 столовую ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 минут, остудить и залить маринадом седло.

      Скажем вкратце и о других блюдах из зайчатины. Вот как готовят чесночный соус для молодого зайца. Сало шпик, лук, чеснок, печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким. Готовый чесночный соус выложить в глубокое блюдо и сверху положить зажаренного зайца.

       Рагу из зайца по-ландски

       Готовится из седла, разрезанного на куски с традиционной подливой. Только в нее добавляются очищенные помидоры и сухие белые грибы.

     Филе из зайца по-провансальски

      Продолговатой формы и достаточной толщины кусок вырезается из спинной части зайца. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20-30 минут. За 10 минут перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).

      Существует и замечательный французский рецепт -

       Заяц в горчице

       Смочить хлеб в молоке. В сливочном масле обжарить 4 луковицы и заячью печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с желтками. Посолить, поперчить. Зашить зайца. Обмазать 6-ю ложками горчицы. Обжарить хорошо в масле, положить в сковородку, добавить лавровый лист и тушить 45 минут. Подавать со сметаной.

      Освоив эти рецепты, вы можете смело пускаться по дорогам Франции, отстреливать зайчишек в тамошних лесах и кудесничать у чужеземных кухонных плит. Впрочем, все это великолепие можно приготовить и в любезном Отечестве.

      Но что же все-таки происходило и происходит с российским зайцем, которого ни разу не откушивали миллионы россиян - уже нескольких полоколений? Этому посвящена моя докторская диссертация "Заяц белый, куды бегал?", работу над которой завершаю. Предлагаю любезным читателям ряд ее тезисов.

      Заячий след

      Впервые зайчатина как кушание встречается еще в "Слове о полку Игореве". В исторических литературных памятниках 15-16 веков часто упоминаются зайцы "верченные", то есть приготовляемые на вертеле.

      На пирах Ивана Грозного подавали зайцев, фаршированных лапшой.

      17-18-19 века - заяц, как кулинарный предмет, присутствует в нашей поварне. Есть немало чисто русских рецептов его приготовления.

      Прекрасное описание охоты на зайца - в "Войне и мире" Льва Толстого. Также у Н.Некрасова, И.Тургенева, М.Пришвина.

      Охота на зайцев как утеха великих русских революционеров. Ленин, остерегаясь косолапых мишек, промышляет косых в Шушенском. Сталин в Туруханской ссылке ставит переметы на красную рыбу и силки на зайцев, уклоняясь при этом от воинской службы.

      В советскую пору наш всенародный заяц становится лакомством для избранных.

      Кстати, Хрущев предлагает согражданам новое написание: не "заяц", а "заец" (пишется, как слышится). Зайчатина исчезает из обихода россиян. Но памятливый народ сохраняет вымершего для него зверя, как метафорическое понятие. Заяц перекочевывает со стола... в постель.

      "Заяц" - образ сильного и любимого мужчины. "Зайка"- его верная и сладкая спутница. "Иди ко мне, зайка!" - интимная ласка.

      Перефразируя Галилея, скажу: "И все-таки они вертятся!". Редко, но вертятся на вертелах, жарятся, тушатся, фаршируются и проносятся на блюдах к нашим столам.

      Лично я при готовке зайца вбираю опыт разных национальных кухонь. Немцы, как и французы, не вымачивают зайца в уксусе, а перекладывают ломтиками свиного сала и тушат в красном вине. Шведские гурманы следуют иным курсом. Выпотрошенного зайца средней величины они заливают двумя-тремя бутылками пива и выдерживают два дня. Затем обсушенного зайца нашпиговывают посоленными и поперченными полосками сала, кладут в глубокую сковородку спинкой вниз, ножками вверх и зажаривают в сильно разогретом масле, добавляя немного воды.

      Я же мариную в слабом уксусе. Обязательно шпигую. Пиво выпиваю сам. Обмазав косого сметаной, обжариваю в духовке до полуготовности, усердно поливая соусом с глубокого противня. Жарю целой тушкой - по интуиции и рекомендациям древних кулинаров, справедливо полагавших, что зажариваемая дичь - это "вещь в себе" и, стало быть, важнее всего сохранить, не упустить бездарно ароматную сочность мяса. Лишь перед тушением, когда амброзия уже насквозь пропитала дичь, разрезаю зайца на порционные куски, перекладываю в кастрюлю, там он живехонько утушится до мягкости, добавлю полстакана сметаны и дам прокипеть, как рекомендует наша несравненная кулинарша Елена Молоховец. Готовлю в синем поварском колпаке из города Бремена, женщин на кухню не допускаю.

      Зайца надо подавать с пылу, на красивом блюде, выложенном тушеной свеклой или фасолью. Я же к любой дичи - от медведя до куропатки - предпочитаю брусничное варенье с грушами.

      В умопомрачительный наш век не рекомендую перемежать застолье с зайцем другими горячими кушаньями. Сосредоточьтесь на этом поистине редкостном в наших домах блюде. Впитайте трепетными ноздрями его звериный запах. Вглядитесь в жаркую смуглость этого рассыпанного на куски тела, некогда столь стремительного. Вкушайте!

      Кто он, этот зайка - выпоротень, кузян, ушкан, кривень, косой, куцый, яловик, лесняк, травник, степняк, пестряк, сошедший на наши тарелки? Бог его знает - добыча! "Цена зайца - две деньги, а бежать - сто рублев", - приметили еще в старину. Чрезвычайно уместно за столом поговорить об охоте. Ну, а ежели заяц не подстрелен тобой, а добыт в дебрях валютного рынка, хорошо порассуждать о новых русаках, на которых надо ходить не с ружьишком, а с зелененькими.

      И как хорошо, как славно утром, поднявшись от жены, пройти на кухню и, подцепив вилочкой кусок зайца в образовавшемся янтарном желе, внюхаться, поводить мордою натасканной гончей и - куснуть, и бабахнуть рюмахой холодной водки!

      Вы думаете, разговор исчерпан? Ничуть!

      Летом, на даче вы можете попотчевать друзей Зайцем по-новогвинейски

      Это лакомое блюдо папуасов. Очаг находится в земле. Надо вырыть небольшую яму, выстлать листьями, положить на дно камни, раскаленные на костре. На них - поперченного и посоленного зайца (лучше двух), завернутого в листья. Здесь возникает, однако, сложность: папуасы используют банановые листья, с которыми у нас напряженно. В качестве отличной замены я предлагаю вам (проверено!) листья смородины или винограда, которые напоят укутанную в них тушку невиданным ароматом, положите еще слой листьев, а сверху все засыпьте землей. Это рецепт каменного века. Поэтому ритуальные танцы здесь уместны. Блюдо будет готово часа через три. Тогда созывайте окрестых папуасов и приступайте. Печеного зайца по-папуасски лучше подать с кокосовыми орехами. Под него особенно хороши красные сухие грузинские вина.

      Что же еще можно выудить из зайца? Вспомните, как в романе А.Толстого "Петр Первый" Алексашка Меншиков, будущий светлейший князь и генералиссимус, торгует пирогами с зайчатиной. Поваренные книги, которые мне случалось пролистывать, утаивают рецепт этого кушанья. А ведь оно существует и поныне.

      Мне самолично довелось недавно лопать пухлый, под румяной маслянистой корочкой пирог с зайчатиной как раз на Тюменщине, где отбывал ссылку светлейший, и я с умилением вспомнил картину Василия Сурикова "Меншиков в Березове". Просветил-таки опальный князь сибиряков по части пирогов. Между прочим, и картофель продвинули к Полярному кругу по берегам Енисея не мичуринцы, а ссыльные декабристы. Но это тема специального исследования.

      Загляните в Молоховец. И там без труда вы сыщете рецепты отменных блюд из зайчатины, почему-то исчезнувших с наших некремлевских столов. Особенно рекомендую котлеты (не рубленные) в яйце и сухарях, сыр(!) из истолченного в ступке зажаренного зайца, нашпигованный трюфелями. (Пусть вас не смущает отсутствие рыночных трюфелей. Моя собака Пифагор играючи находит и выкапывает их в подмосковных лесах. Если же у вас нет под рукой собаки-ищейки или натренированной свиньи, можете заменить трюфели шампиньонами.) Теперь добавьте в заячий фарш четверть фунта папаши Сыра, пять яиц и мускатный орех. Сырная эта масса зажаривается, подрумянивается и подается восхитительными ломтиками. Очень хорош и суп-пюре из зайца, который готовится на говяжьем бульоне, но непременно на заячьих косточках. Впрочем, я предпочитаю деревенскую заячью похлебку, которую готовят в фарсиязычных странах, - ей благоволил сам Авиценна, великий ученый, философ и врач.

       А теперь вспомните о горшочках с заячьим паштетом, мелькающих в руках Прекрасной Колбасницы Лизы из романа "Чрево Парижа" Э.Золя. Проштудировав страницы этой замечательной книги, так и пышущей чревоугодием, вы можете, не связываясь с нашей сверхсомнительной колбасной промышленностью, самостоятельно изготовить кровяную колбасу, настоящие, не картонажные сосиски, окорока и массу иной аппетитной снеди.

      Не могу здесь не сказать и о фальшивом зайце, выпрыгнувшем на нашу сцену после исторического залпа пушечки с "Авроры". Им, фальшивым, пробавлялась, терзалась не карамзинская барышня, а воистину бедная советская Лиза ("Двенадцать стульев"), несчастная жена бездарного студента-химика Коли Иванопуло:

      "- Лиза, пойдем обедать!

      - Мне не хочется. Я уже вчера обедала. Не пойду я есть фальшивого зайца.

      - Подумай только, пожирать трупы убитых животных! Все болезни происходят от мяса".

      И все-таки бедная Лиза склонялась к сосискам, едва не угодив в лапы похотливого старца Кисы Воробьянинова. В те горестные времена фальшивого зайца стряпали из моркови и пареной репы, сосиски - из гороха.

      Но не будем о грустном. Лучше я вам напоследок подарю рецепт главного кухмистера санкт-петербургской императорской кухни г-на Андреева. Это 1837 год.

      Холодное из зайца

      "Надлежит заячье мясо съ костей снять, как поросячье, сделав фаршъ съ телятиной, размазать по зайцу, кладя ветчину кусками, шпигъ, рубленый лукъ и труфели; завернув таким же образом, как и поросенка, свари в бульоне; потом положи телятины, разные специи, еще лимону и кореньев; потом влить бутылку белаго вина и ренского уксусу; когда же поспеет галантиръ, тогда оттянуть его яйцами и застудить в оном зайца".

      Все. Валяйте. Приятного аппетита, господа!

  В библиотеку