Скатерь - самобранка

Андрей Зоркий

ГРИБЫ

“Вот это грибки с чабрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену... А вот это грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки; я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы­ то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй­ витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх”.

Н.Гоголь. “Старосветские помещики”.

Начнем: “Октябрь уж наступил, уж роща отряхает...”. Но не отбрасывайте ваши посохи и не вешайте кузова. Лес ждет. Грибы не сходят до глубокой осени. И какой­ нибудь яркий рыжик запросто выстоит даже в первом снегу. И продрогшие разноцветные сыроежки, порой еще встретится загулявший дубовик, и белый, да такой крепенький, точно уродился он в июле. Волнушки прячутся в листве до первых заморозков. Валуи и лисички, опенки осенние держатся до октября и запросто перемахивают в его погожие недели.

Мой кузовок уже полон. Вот и отведаем последнюю жареху из свежего сбора нынешней осени. Я приготовлю сам. Главным считаю, чтобы каждый грибок шел на зубок, чтоб на палитре сковородки сохранялось его многоцветье, лесная радуга. Чтоб все не почернело, не закуксилось, не измаслилось, не засухарилось. (О, сколько раз я видел это на сковородках бездарных хозяек!) На моей же узнаю - по мордашке - каждый грибок: где сорван, как захвачен в плен. Вы представляете, как это приятно, когда вы подцепляете вилкой красную шляпку глубоко знакомого вам подосиновика! А град рыжиков! А дрожь нежных дождевиков! А восхитительная меланхоличность опят! Коктебельские камешки - такими предстают мне грибы перед откушиванием.

А как это делается? Да очень просто. Вымойте хорошенько, порежьте на разумные куски. Вскипятите на минутку, чтобы отдали первый сок. И бегом на сковородку - не пережаривайте, не переваривайте, не перепаривайте, но аккуратно поливайте святой грибной водицей. Следите за цветом - повторяю: не давайте жариться - лучок, отдельно пережаренный, заложим в серединке процесса, прочь сыр и муку, нам нужны теперь только ложечки три сметаны и водопадик зелени. Все! Не надо фиглярничать с водкой - только русская, светло­ белоцветная. И решите для себя гамлетовский вопрос: водку под грибы или грибы под водку, это ведь совершенно разное застолье. Ешьте, пожалуйста. И не поднимайте прощальных тостов. Все еще только начинается.

Ведь грибы - сезонная доблесть лишь для собирателей­ рвачей. Мы же, профи, тренируемся круглый год. Еще просаливается в банках (сорок дней) последний осенний сбор. Еще маринуются под одеяльцем из смородинового листа мелконькие закусочные рядовки. Уложены в морозильные камеры контейнеры со свежими грибами, которые - доставай, жарь и подавай на любую утеху, хоть в январе. Укупорены в банке (я всегда сохраняю на низках) сушеные шляпки белых, беретики подосиновиков, подберезовиков и прочая разность. Возмешь - они перестукиваются, как кастаньеты, выбивают одну мелодическую фразу: “Ну, когда же, когда?!”.

Да и какой охламон откроет недрогнувшей рукой сейчас, в сентябре-октябре, банку, набитую до краев румяными шляпками белых? А ноябрьские революционные? А Новый год, а Рождество, а Старый новый? А масленица? Вы видели порядочный блинный стол без грибов? А Пасха, в кулинарный ритуал которой непременно входят трепетные махонькие пирожки с грибами? А наш красный Первомай, который просто не одолеешь, не подцепив вилкой парочку смазливых маслят?

Нет, совершенно прав был булгаковский кот Бегемот, обхватив одной лапой рюмку, а другою маринованный гриб. Русский стол постоянно и повсеместно без грибов несостоятелен и даже подозрителен. Дрогнем вместе с Бегемотом, закусим маринованным озорником... И поразмышляем об истории.

Грибные блюда занимали важное место на столах наших предков. О грибах много писано в расходных книгах монастырей, “Домострое” (ХУI век), в “Ветрограде”, “Лечебнике” (ХУП век) и других исторических литературных памятниках. В расходной книге патриарха Адриана упоминается около 50 грибных блюд.

Испокон веку Русь славилась своей грибной кладовой. Белые и рыжики, подберезовики и подосиновики, их лесные собратья не сходили ни с княжеского, ни с крестьянского стола. Излишки же (в сушеном и соленом виде) вывозили в Европу на продажу: обозами, в рогожных кулях и дубовых бочках.

“Серые пузыры дождевиков;
гончие подпалины зайчат;
рыжие лилии лисичек;
вылупившиеся шишки шампиньонов;
карапузная спесивость боровиков;
крапленые стволы подберезовиков;
бесстыдный приапизм подосиновиков;
сопливые толпы маслят;
разноцветные блюда сыроежек;
мохнатая мертвенность груздей;
крепкие уши рыжиков;
скользкие болванки валуев;
продрогшие пучки опят;
розовая фланель волнушек...”

Г.Оболдуев. “Живописное обозрение”.

Русский народ не создавал фаллический культ гриба, а рядил по­ своему, вел с грибным братством свой сотоварищеский разговор, обраставший фольклором: премудрыми изречениями; советами, побасками и даже загадками: “Как пирог с грибами, так все с руками”, “Ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами”, “Мужик сосну рубит, а по грибам щепа бьет”, ”Не поклонишься до земли, и грибка не поднимешь”, “Мужичок не грибок, под камешком не вырастет”, “Маленький, удаленький, сквозь землю прошел, красну шапочку нашел“ (загадка).

Давайте перекусим. Для начала я бы предложил икру из свежих рыжиков, заливное из боровиков, пудинг из маслят, белые грибочки с хреном и овощную закуску эпохи Петра Великого. (На блюдо выложить целенькими мелкие соленые огурцы, маринованные белые, соленые грузди, квашеную капусту.)

Летом на первое хорош холодник грибной или окрошка красная с грибами, и, разумеется, разнообразнейшие похлебки, оригинальный суп из дождевиков; зимой же - борщ старорусский, суп монастырский (в него идут овощи, специи и семь штук белых сушеных грибов). Суп с солеными рыжиками или груздями, похлебка из осетрины с грибами и восхитительный суп из рябчика со свежими грибами, которые, как вы помните, круглый год хранятся у вас в морозильнике.

Поистине необъятен репертуар горячих блюд. Здесь грибные пельмени и шницели, судак с грибами и грибной фарш в раковинах. Из французских блюд я от души рекомендую вам форель с белыми грибами, трюфели в шампанском, угорь по­ бургундски с лисичками, рагу из налима с шампиньонами, щуку в белом вине с белыми же грибами. Вот лишь один из рецептов.

Щука в белом вине

1 кг щуки, 3,5 столовой ложки сметаны, 150 г сливочного масла, 1,5 столовой ложки муки, по 1 стакану белого вина и воды, 200 г белых грибов, 2 желтка, черный молотый перец, соль.

Очищенную и выпотрошенную щуку нарезаем на куски, слегка обжариваем на сливочном масле, затем посыпаем мукой, заливаем вином и водой так, чтобы рыба была полностью покрыта, добавляем лук, грибы, солим, перчим и варим на медленном огне около 30 мин. В последний момент в бульон добавляем сметану и желтки.

О пирожках лишь два слова, их и несмышленый поваренок приготовит. Обычное дрожжевое тесто. Возьмите для начинки 1200 граммов свежих грибов, в меру мелко порубите, добавьте в фарш изжаренный лук, сметану на глаз и лепите себе с зубчиками наверху и грибной начинкой в трюме.

Иное дело - пироги с грибами, которые, как и пироги с фазаном, с благородной дичью или с красной рыбой, являются царскими. К этому же сану относятся и грибные кулебяки.

Кулебяка со свежими грибами

Тесто дрожжевое - 1,3 кг

ДЛЯ НАЧИНКИ: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу, 2-3 столовые ложки сметаны.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ ДЛЯ ПЕРЕСЛАИВАНИЯ НАЧИНКИ: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока или воды, 1 столовая ложка растительного масла, соль и сахар на кончике ножа.

ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ: 1 желток.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8-0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее - блинчик, вновь грибную начинку и т.д. Верхний слой - грибная начинка. Противоположные края теста соединить, защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой (дабы пар спускать), смазать желтком, украсить переплетом из ажурных полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинкой приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1-2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Горячую кулебяку со свежими грибами подавать как закуску к водке.

В отличие от этой четырехъярусной кулебяки я предпочитаю пяти­ и даже шестиярусную. Но соль моего рецепта заключается в том, что каждый ярус я заполняю разным сортом грибов: рыжики, подосиновики, слой шампиньонов, лисички, опята, а на самой верхотуре - беленькие. Шик этого авторского произведения - в его многоцветности и необыкновенных вкусовых переливах. Только истинный гурман может с точностью определить состав грибной мозаики.

Теперь несколько общих соображений. Во­ первых, этот небольшой кулинарный эскиз, приоткрывающий едва ли сотую долю русского грибного стола, не потянет даже трижды сверхвалютный ресторан. У них, знаете, по­ простому поставят пару вазочек с солеными и маринованными беленькими и маслятами, украсят листиками салата и маслинами, которые к грибам не идут. Потом подадут шампиньоны в сметане (эка невидаль!) - и отсчитывай баксы.

Нет, грибоедение - это стезя домашней, семейной кулинарии.

“Но оказались в спальне вещи и похуже: на ювелирном пуфе в развязной позе развалился некто третий, именно - жутких размеров черный кот со стопкой водки в одной лапе и вилкой, на которую он успел поддеть маринованный гриб, в другой”.

М.Булгаков. “Мастер и Маргарита”

Приведенный мною выше “репертуар” не вздумайте осуществить сразу, да хоть бы и на компанию в сто персон - лопнете! Да и потом грибной обед без совершенно иных смен блюд едят только белки и босяки. Грибы надо есть умеренно, но с наслаждением. Иначе...

Придется о грустном. На скольких кладбищах мы встречали душераздирающие эпитафии: “Говорила тебе я - не ешь грибов, Илья. Не послушался, накушался, вот и нет в живых тебя”. А ведь мы, господа, не знаем, каких грибов отведал Илья первый, второй и третий... Не знаем мы, какими грибами приморил - а существует такая устойчивая версия - Владимира, сына Ильи Ульянова, коварный Сталин.

Между тем, наш грибник, наверное, самый бдительный и недоверчивый в мире. Из более чем двухсот видов съедобных грибов в корзины попадает едва ли 25. Остальные считаются поганками и уничтожаются как “враги народа”. Не раз я видел целые кладбища белых скрипиц, превосходно идущих на засол. Сшибленные сапогом лакомые семейства мокрух и рядовок. А как уничтожают полянку крепеньких дождевиков, не уступающих по вкусу белым! А методично разваливать колонии майских (георгиевских) грибов, нежнейших, по сути, самыми первыми в сезон идущих на сковородку.

“ А ты кто такой?!” - разносится рев над русским лесом.

Валуи, мокрухи, красные путники, зонтики соберет лишь знающий грибник. Откуда прочим знать, что из одного рослого зонтика можно нажарить целую сковороду отменного кушанья!

Недавно в горах близ города Канадзава в Японии был найден гриб массой 108 (сто восемь) кг. Но он недолго значился в рекордсменах. Через год в тех же местах уродился всем на диво гриб неимоверных размеров. Для его доставки потребовался грузовик. Когда гриб взвесили, удивились еще больше: он потянул на 168 кг!

Между тем, есть прикидка, что в лесах России вырастает ежегодно более трех миллионов тонн грибов. Конечно, богатство это сплошь и рядом гибнет на корню. Однако подсчитано, что, если собрать и рационально использовать даже 5 процентов урожая, можно заполнить белыми грибами, рыжиками и груздями все рынки мира. Мы же не заполняем даже собственные. Да попросту нет этих государственных рынков, пусты и дырявы кузова. Почему ни в одном из престижных московских магазинов не встретишь свежих грибов (кроме поднадоевших шампиньонов) - подберезовиков с подосиновиками, лисичек с волнушками, беленьких с рыжиками? Почему не предлагается достойный русских лесов ассортимент маринований и солений? Что думает об этом министр российского пищеварения?

Однажды в довольно бедных икшанских лесах блуждал я с пустенькой кошелкой, как вдруг раздвинулись какие­ то колючие ветки, и из­ под них, как диво лесное, с корзинкой и клюкой, повязанная платком явилась великая актриса Алла Демидова - соседка моя по Дому творчества.

- Алла, - спросил я, - а чего ты собираешь?

- Все! - непреклонно ответила она и скрылась в зарослях. Конечно, “все “ - это небольшое художественное преувеличение прекрасной артистки и первокласснейшего грибника.

  В библиотеку