Скатерть - самобранка

Андрей ЗОРКИЙ

РУССКАЯ ПЕЛЬМЕНЯ

Господи, да никак она уже во рту. Проскочила! Жаркая, дебелая, с ямочками, в сметане и масле, а попка в уксусе. Прогуляй ее языком, покатай, покрути, как шайбу на пятачке, прокуси: брызнула соком - значит, все правильно, растерзай и поскорее зашвыривай в ворота. Ведь вот вторая ласковая пролезла в сметанном пылу, закувыркалась и третья сумасшедшенькая...

Но уймись. И взгляни на любезную справа. Ведь в каждой женщине есть что- то от пельменины. Что? А вот эта ласковость, нежность, теплота, эта сочность, оголенность, если хотите. Не хотите? Да. Пельмень - мужской род. А вот пельменя - от Ярославны.

Разучились мы есть. Лопаем наспех, дорого и невкусно. Надо начинать все сначала.

А еще пельмень, но уже чисто физически, похож на молочного поросенка. Со всеми его выпуклостями, складочками и очаровательными ямочками. С этой опрокинутостью в собственное небытие и в ваш желудок. Несочная пельменя - мадам, с которой не стоит знакомиться. Настоящая же пельменя (изнутри) представляет собой рукодельный горшочек, в который опрокинут ароматный матерьял, на треть заполненный соком. Как созидается он, сок, откуда берется - это тайна. Ведь можно и из нежнейшей вырезки не выжать и капельки. А под руками мастерицы буренка одно отдает, баран - другое, а хрюшка - совершенно третье. Все надо сначала обдумать. Опереться на величайшие рецепты. А потом дерзать.

О, этот пельменный дух, этот пар, этот аромат, отдаваемый нашим подсохшим душам! Эти миски фарфоровые, наполненные сочным перламутровым яством, заставляющим трепетать ваши ноздри, как у борзой. Вы готовы промчаться по дистанции? На пятьдесят штук? Это для небеременных девушек, для измочаленных у плиты милых жен. Вам же, откинувшись устало на спинку кресла, предстоит задуматься по крайней мере о сотне-полуторах. Меньше по русской рецептуре не едят. Ведь пельмешки - это не какое- нибудь жалкое шницелепоедание, это бой, это русская потеха, где надо блеснуть обжорством, но не преступить грань. Об этом весьма смачно сказано в фильме классика советского кино Фридриха Эрмлера: “Последняя во рту, а на первой сижу”.

Готовясь к данному сочинению, первым делом я направился в респектабельный “Земляной вал” и приобрел пачку “Русских пельменей”. На красной коробке была изображена бледно- желтенького колера башка испуганной коровы тоже в цыплячьем пуху. Сбоку неясным шрифтом изложена чья- то предвыборная программа (как выяснилось позже - рецепт приготовления). Я раскрыл коробку и проанатомировал один пельмень. Сомнений не было: передо мной лежал несгибаемый микояновский продукт, дитя пельменемета фабрики, нареченной именем бывшего министра пищеварения, бывшего президента Анастаса Микояна.

“Микояновские” ела вся страна. Под их промерзший перестук, бледный навар, сероватые чешуйки, вмиг уплывавшие от бесцветного резинового фарша, воздвигались плотины, перебрасывались мосты и в невероятных количествах поглощался нашим нищим студенчеством гранит науки. Помянем же добрым словом те красномордые коробочки, воплотившие одну из главных заповедей социализма: дешево и безвкусно, поровну и на всех!

Конечно, пельменями эти промерзшие или расквасившиеся комочки назвать было трудно, хоть с ними мы и пытались проделывать чудеса. Сырыми поджаривали в масле (пирожки!), запихивали в горшочки, запекали в духовке под корочкой теста и подавали как фирменное блюдо в безликих многосерийных “Русланах” и “Ярославнах”. Нет- нет, все это была игра холодного ума. Пельмени должны быть домашними. Кухарки должны стряпать, а не управлять государством.

Как хотите, но больше всего на свете я люблю этот мясной леденец, эту удалую погремушку, погромыхивающую по ухабам русской и общеевропейской истории. И даже заокеанской! Ведь поведал однажды “Голос Америки” о тете Локе, уехавшей из Житомира на Брайтон- Бич с формой “бодрость” для пельменей и мгновенно сколотившей состояние. Не хочу повторять вслед за Максимом Горьким пошлую фразу: “На каждом долларе - капля крови, на каждом долларе - комья грязи”. Но в одном сивоусый буревестник прав (что подтверждает его многотомное творчество): пельмени должны быть рукодельными. На каждой пельмешке должен оставаться след благословенной женской руки, этот оттиск, узор души, таинство хиромантии, рассыпанной по тысячам мясных младенцев. А каждый - маленький кулинарный ангел, слетевший с ее ладоней.

Но могут ли мужчины вмешиваться в пельменеверчение? Еще как! Общеизвестно, что мужики способны стряпать лучше женщин практически все - кроме кизилового варенья. Просто ленятся. Не хотят. Но мужской пельмень, а главное, закрут теста, замес фарша, этот пронзительный тупой взгляд, устремленный в кипящую кастрюлю, - высочайший гарант качества. Я еще познакомлю вас с великими маэстро в фартуках. Но сейчас о личном.

Самому мне довелось научиться лепить и готовить пельмени в далекой Африке, где мы раскачивали режим эфиопского диктатора Менгисту Хайле Мариама. Тоска по родине подтолкнула меня к горке пшеничной муки, заставила пролить в нее стакан неродной воды, отдающей запахом крокодила, вымесить и отбить кулаками мой первый авторский ком теста. Конечно, и фарш из зебу, этой занятной африканской коровки, горбатенькой от переживаний, приправленный жгучими специями, не мог сравниться с тонким отечественным месивом. Конечно, и белоснежная пельменная благословенность, исчезающая в благородных, но настороженных глотках иссиня- черных эфиопов, вызывала сложное чувство... Но из Африки я вынес твердое убеждение: пельмень - это наилучший русский дипломат, пусть и без мидовской вышколенности. И во- вторых, в пельменное тесто ни в коем случае не надо добавлять яиц: только тогда оно окажется тонко раскатываемым, истинно прочным, способным сдерживать жар маленького пельменного сердца. И с этим чувством я вернулся домой.

А здесь уже все началось. И хотя еще можно было отведать на Крещатике вареники с вишней, творогом, мясом и картошкой; хотя еще можно было (под легким танковым обстрелом) съесть литовские колдуны и цеппелины - эти восхитительные прототипы русского пельменя, из тертой картошки, начиненной ливером, подаваемые под сметанной подливкой с луком и шкварками, - над национальными кухнями нашего простого человеческого братства, не советского и не коммунистического застолья, нависла гибельная угроза.

Кухни народов намного чище, чем авгиевы конюшни политиканов.

Вот млеют, лоснятся, точно зажмурившись на пару, манты - тучные братушки нашего пельменя (только свинины нет в мелко- мелко порубленном фарше: Коран запрещает) - томятся они на специальной сетке, хренеют от счастья в паровой бане, покрываясь благоуханной испариной. Это еда базаров и дворцов.

Вот нижайше уходят на дно кастрюли таджикские пельмешки, перехваченные грациозным пояском, всплыли - и готовы: как сочен фарш, нежно тесто (без всяких яиц!), соразмерны и изящны пропорции.

В чудо- печке изготовляется на Востоке “Госпожа” - благоухающий, напоенный соком пельменный крендель. И в небе Азии, и в Малороссии, в Балтии, и над седым Кавказом - как и над матушкой Россией - сияют созвездия Пельменей. Вот, если хотите, для меня герб распавшейся страны.

Хинкальная на базарчике в Пицунде. Абхазы, грузины, прибалты, приехавшие творческие евреи и просто русские потягивают пиво в предвкушении кушанья. И вот распахивается окошечко раздаточной: пар котлов, аромат хинкали врываются в зал, и дядюшка Арчил с шиком вышвыривает нам на ладони тарелки, возглашая: двадцать... два по тридцать... Порция пятьдесят! Эй, прочь автоматы, долой каски, хватай бутылку с уксусом и черным перцем, посыпай зеленью, поливай ткемали, чачу на стол -и в бой! Покуда в котлах не закипит подмога.

Кому это мешало?

Не будем о грустном. Зато в Москве сегодня можно отведать, как и в годы застоя, китайских пельменей, необычайно изысканных по вкусу - ресторан “Пекин”. Можно заскочить в “Грузинский вал” и усталой рукой взять прозрачный пакетик с итальянскими равиоли и вечером швырнуть его любимой, а она - в кастрюлю. Если из толстенькой и белой пельмешки, выскакивающей из кастрюли, как интегральный образ России, исходит паром наша Русь, кондовая, избяная, толстозадая (писал Блок), то ее итальянской кузиной входит в наш общеевропейский дом равиоли - любимая (после спагетти Джульетты Мазины) пища незабвенного Федерико Феллини, итальянская канашка, вобравшая аромат, пленительный менталитет полуденного Средиземноморья. Нынче равиоли навалом по кулинариям: маленьких, как абрикосовые косточки, квадратных, с зубчиками, завязанных в косички, но, честно сказать, слишком уж ухоженных, заморских, изысканных. Нет, не пьется под равиоли, господа! Хотя, чем черт не шутит? Перед подачей на стол равиоли посыпают пармезанским сыром и поливают томатным соусом. В Москве пармезанский заменяют подсушенным дорогобужским.

Быть может, появятся и новые гастрономические ценности. Но совершенно очевидно, что сегодня над нахмурившимся русским небосклоньем неугасимо, как Полярная звезда, от Москвы- реки до хладной, поджидающей нас Колымы еще сияет, светит наша родимая нежная пельменя - одна из немногих сохранившихся и пронесенных бережными русскими руками ценностей державы.

Помните, в “Сказании о земле Сибирской” румяная Верочка Васильева напевает: “Если будете в Тюмени, приезжайте к нам в совхоз, мы б загодя пельмени положили б на мороз”?

Года три назад, минуя Тюмень (где муниципальные пельмени мне не понравились), с очаровательными актрисулями Аллой Ларионовой и Тамарой Семиной залетели мы в заполярный Надым. В островерхом, деревянном, сложенном, отполированном до янтарного блеска со всеми сучками и задоринками отеле (ах, как он напомнил мне “Золотую лихорадку” Чаплина) потчевали нас пельменями из нежной, благоуханной курятины с фирменным названием “Мечта”. В отличие от микояновских или тетилокиных, были они рукодельными, загодя заложенными в холщовые мешки гремяшками, отдававшими теперь нам, промерзшим, провертолеченным, провездеходенным какую- то туманную, непостижимую женскую нежность.

Ну не произрастает за Полярным кругом курятина. Сметану, залитую в наши миски, приготовляют в Надыме из масла - назад, наоборот, непостижимым моему уму способом. Но ведь пупырчатые огурчики в желтеньких малахольных цветочках я сам срывал в теплицах Ямбурга, что в самом чреве Обской губы, и с хрупом закусывал ими очередные партии пельменей, докатившиеся, долепившиеся до Северного Ледовитого океана.

Нет, неистребима Россия! Гори- гори, моя звезда.

P.S.

Из дневника пельменоведа

У каждого из нас, отечественных бытописателей, есть право на личное воспоминание. Для меня это - пельмень в зеркале русской, признаться, весьма уже осточертевшей революции со всеми ее крайностями и выкидышами.

В неласковый 1970 год оказались мы на Карловарском фестивале, где все было сложно и неловко: сбитые с пьедесталов памятники советским воинам - погибшим освободителям. Хмурая публика, заискивающая, изнасилованная власть, надписи на стенах: “Иван, убирайся домой”. Надо было как- то выстаивать и выкручиваться. Сергей Герасимов - лидер советской киноделегации, прибывшей на фестиваль с унылым, но эпическим фильмом “У озера”, решил побаловать своими знаменитыми пельменями “по- герасимовски”, известными к тому сроку уже на всех континентах нашей маленькой голубой планеты Земля.

Надвинув свою знаменитую кепочку с пупочкой, он собственноручно направился на карлсбадский базар и приобрел говяжью ляжку, шмоток мягкой свининки с жирком и курдючного бараньего сала (личный кулинарный прием маэстро). Замысел был на три тысячи штук. Лепили три нынешние ( не будем вдаваться в подробности) народные артистки России. В каждую тысячную штуку вкладывался счастливый боб.

На следующий день стол был сервирован в зале приемов русского консульства. Все было мрачно и шикарно. На блюдах и тарелках, окаймленных золотом, красовался герб СССР, хотелось тихонько завыть Гимн Советского Союза. Но когда посыпались в тарелки жаркие пельмени, закрыв своими прелестными выпуклостями государственную символику, все просветлели, заулыбались министры, члены чехословацкого правительства, зачокались “Боровичка” и “Столичная”, началось послетанковое сближение наций и культур.

Досадная подробность: в трех собственных пельменных сменах я обнаружил два счастливых боба. Я считал это своим личным партийным проколом (хотя никогда не состоял даже в комсомоле), но ведь надо было равнять, сближать, как- то умнее метить, как- то умнее раскидывать по тарелкам...

На следующий день наша правительственная киноделегация была принята президентом ЧССР Людвигом Свободой. Президент был уже очень дряхл, но строен и опален карлсбадским солнцем, на светлом просторном его пиджаке красовалось старческое пятно от яблочного сиропа. На неплохом русском он выступил с краткой и неожиданной речью о трехрядной гармошке, которая очень помогла чехословацкому корпусу в боевых действиях. Пельмени “по- герасимовски” сделали свое дело.

Но, Боже, ведь в это время метался по Карлсбаду, сверкал Федерико Феллини! Не будучи чехословаком, не был он приглашен на наши русские пельмени. Равиоли отсутствовали, с Джульеттой Мазиной он находился в творческом раздрае, а значит, и без ее нежных спагетти. Я сам видел, как великий мастер, облаченный в забавную ковбойскую шляпу, страдал. И позже давился некалорийными чешскими кнедликами в ресторане “Пупп”. Бывают тяжелые минуты и у гениев.

Но когда поздним вечером в громадном летнем кинотеатре под открытым небом был показан феллиниевский “Сатирикон”, в нижнюю кайму экрана вписалась сухая сконцентрированная голова С.А. Герасимова, русского маэстро, автора фильма “Молодая гвардия”, будущего - “Льва Толстого” и попросту герасимовских пельменей, у меня возникло ощущение найденного третьего счастливого боба. И как раз тут же, как это и описано у Петрония, на экране треснуло чудовищное брюхо сатириконовской свиньи, просыпались из него жареные и копченые потроха, вылетели голубки и недожаренные жаворонки; голодный Феллини захохотал, Герасимов нахмурился. И тотчас после премьеры первый секретарь Союза кинематографистов К. и председатель Госкино Р. солидно объяснили нам, что “Сатирикон” - это не кино, а радиогазета, что ни у Феллини, ни у Петрония не прорисовывается зрительный ряд. Герасимов кивнул кепочкой. Феллини удалился доедать кнедлики. Кино кончилось, победила большая политика.

  В библиотеку