Скатерть - самобранка

Валерия БЕЛЯЕВА

КУЛЕБЯКА

«Бесстыдная во всей своей наготе».

А.П.Чехов

 

Слов нет, и «надушенный, изукрашенный» заяц, и благородный гусь, и шашлычок, с чуть привяленным лучком, томится, мнется в плошке с соусом, и окрошечка, мелко нарубленная, с желтками, растертыми горчицей, ледяная, аж зубы ломит... По-эма!

Но какой же стол без кулебяки, настоящей, русской, воздушной и в то же время ядреной? Словно женщина с полотен Рубенса, белая, румяная, веселая, вся стать которой - олицетворение стихийной силы и всепобеждающей любви.

А запах! Еще только-только лизнул жар круглые бока намасляной, обмазанной желтком, чуть вытянутой, в ленивой позе возлежащей на посыпанном мукой противне кулебяки, а уже потек по дому плотный, насыщенный дух выстоявшегося, крепкого теста и тонкий, теплый, восхитительный аромат сдобренного перчиком и свежей зеленью нутра ее.

Кулебяку никогда не подают в начале застолья: пусть вечно спешащий гость осмотрится, отпробует с различных тарелок тонко нарезанный гастрономический веер колбас, сыра, рыбки, откушает салата и других закусок. Снимет напряжение трудового дня рюмочкой-другой водочки, уже поднимет от стола голову, откинется на спинку стула и тогда... Вот тогда и настигнет его этот чарующий, сладкий запах домашней кулебяки.

Владимир Иванович Даль определил кулебяку как «длинный (не круглый) пирог из кислого теста с кашей или капустой, мясом или рыбой». Причем подчеркнул, что идет это понятие от слова «кулебячить», что означало - «валять, мять руками, гнуть, сваливать, сгибать, лепить». Отсюда начнем и мы. Основа кулебяки - кислое (дрожжевое ) тесто, приготовленное опарным или безопарным способом. В его составе - мука, вода (или молоко), дрожжи, соль, сахар, масло, яйца. На 1 кг муки - 2 стакана жидкости, 3-4 ложки жира, 2-3 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Возьмите на заметку некоторые тонкости:

• дрожжи разводят только теплой жидкостью, наиболее благоприятная температура - 25-30 градусов. Холодные вода или молоко замедляют «жизнедеятельность» дрожжей, а горячие просто уничтожат ее;
• муку перед замесом хорошо просеять через сито - это не только очистит ее от возможных примесей, но и разрыхлит, насытит кислородом воздуха;
• изделия из теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка получается блестящая, с хорошим колером;
• при использовании сухих дрожжей их берут вдвое меньше, чем свежих;
• не переусердствуйте при «заправке» теста маслом и сахаром: жир покрывает дрожжевые клетки пленкой и не дает им «шевелиться», а сахар полностью прекращает жизнедеятельность дрожжей.

 

А теперь за дело. Возьмите большую высокую кастрюлю, лучше эмалированную. Рядом поставьте мисочку с просеянной мукой. Под рукой должны быть солонка и сахарница. Кулебяка нам нужна вкусная, румяная. Поэтому тесто будем готовить на опаре, а значит - в два приема.

Молоко (примерно 80 процентов нормы) подогреем прямо в кастрюле. В него вольем предварительно размешанные в теплом молоке или воде процеженные дрожжи, добавим немного сахару и всыпем подготовленную (50 процентов нормы) муку. Все это размешали, накрыли кастрюлю полотенцем и поставили в теплое место подходить.

Конечно, у каждой хозяйки свои секреты, но моя бабушка почему-то никогда не накрывала кастрюлю с тестом крышкой. Говорила, что образующаяся от теплого теста на холодной крышке влага мешает тесту подходить, портит его. А в кухне, где обычно стояла кастрюля, не открывали даже форточку - тесто не любит сквозняка. И главное - тесто не терпит плохого настроения. Хотите верьте, хотите нет, но не беритесь за кулебяку, если муторно на душе, сердитесь если или обиду ощущаете. Не вымесить ее, не подняться ей, не распечься в благословенную сдобную прелесть. Все труды пойдут прахом.

Итак, замесили, накрыли, поставили. Подходить будет примерно 1,5-2 часа. За это время объем теста увеличится в два-три раза. Ноздреватое и воздушное, оно сначала поднимется легкой горочкой, заполняя кружевом высокую кастрюлю, а затем, словно устав от стараний, начнет чуть опадать, что и будет служить признаком готовности опары.

Тогда наступает вторая стадия замеса. В готовую опару вылили оставшееся молоко (его снова чуть подогрели, развели в нем остаток сахара, соль, разболтали яйца), все размешали, добавили вторую половину муки - и началось! Вот тут-то и вспомните В. И. Даля. От какого слова «кулебяка»? Правильно, «валять руками, мять, гнуть, сваливать, сгибать, лепить». Так и приступайте! И снова, и снова... Зацепите полную пригоршню теста и шмякните им о посыпанную мукой доску. И еще раз... Потом соберите горкой и вдавите в самую его середину сжатую в кулак руку. В образовавшееся углубление вомните все, что выползло из-под кулака и развалилось на доске, переверните, еще раз шмякните, опять переверните, опять отпустите. Здесь-то и понадобится ваше хорошее настроение, сила ваша, энергия - все. Это уйдет в тесто, заставляя его воспариться, обмякнуть, затаиться.

Вот уже и у вас порозовели щеки, а тесто становится все более послушным, мягким, гладким, оно уже не упирается в кастрюле, не цепляется судорожно за руки, не застревает между пальцами, оно явно сдается на милость победителя. Что ж, самое время «умаслить» его, то есть, сделав углубление, ввести растопленное сливочное масло или маргарин, или масло растительное. И снова «мять, сгибать, валять, гнуть», пока масло не образует с тестом одно единое утомленное целое.

Теперь можете чуть передохнуть, и вы - накрыли вновь кастрюлю полотенцем, поставили в теплое место опять на 1,5-2 часа. Забегу чуть вперед и расскажу про «обминку», что как раз и предстоит сделать через этот период времени. Немного науки: когда тесто «бродит», дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто, но как только его становится слишком много, он сразу замедляет процесс брожения. Чтобы освободить тесто от излишнего углекислого газа, его обминают, то есть осторожно переворачивают, перемешивают. Такая «обминка» обогащает тесто кислородом, а это способствует развитию дрожжей и значительному увеличению массы. 2-3 обминки в процессе приготовления теста дают право предполагать, что оно «выходилось».

Итак, тесто наше оставлено для подъема, а нам самое время поговорить о начинке. Приведу несколько рецептов - для теста, приготовленного из 1 кг муки.

 

Начинка из мяса

Вареное мясо пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный репчатый лук, мелко нарезанное вареное яйцо, посолить, поперчить, сдобрить зеленью укропа или петрушки.

Можно использовать и сырое мясо: пропустить его через мясорубку. Прожарить на сковородке с маслом, еще раз провернуть в мясорубке, как и в предыдущем рецепте - добавить отдельно поджаренный репчатый лук, яйца, зелень, соль, перец.

Фарш из вареного мяса чуть нежнее по консистенции - более мягок, оба фарша требуют чуть-чуть масла и немного благоухающего бульона. На 800 г (1 кг мяса) - 2-3 столовые ложки масла, 3 яйца, 1-2 головки лука, 1 пучок зелени, 2-3 столовые ложки бульона.

 

Начинка из капусты

Мелко нарубленную свежую капусту ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой. Крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, немного прожарить, ни в коем случае не дав пригореть. Затем остудить, и только после этого добавить мелко нарезанные яйца, зелень, соль. Не забудьте чайную ложечку сахара - только в сладкой истоме отдаст капуста весь сок свой, аромат выходившемуся, выхоленному тесту.

На 1 кочан (1,5-2 кг) свежей капусты - 3-4 яйца, 2-3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок укропа. Любители могут добавить и зеленый лук.

Начинки делают из ливера, из гречневой каши с печенкой, из дичи или домашней птицы, из риса с яйцами, из свежих белых грибов, из сушеных грибов с рисом, даже - из соленых. Из саго, из риса с изюмом, из квашеной капусты с грибами, из зеленого лука с яйцами... Да мало ли!

Николай Васильевич Гоголь в поэме «Мертвые души» приводит еще один, на мой взгляд, очень интересный рецепт:

«Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил Петр Петрович Петух своему повару с присасыванием и забирая к себе дух. - В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой - гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого... какого-нибудь там того... Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то... пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, эдак разтого - не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал».

А мне особо хотелось бы рассказать о кулебяке с рыбой.

Когда вы сами последний раз делали пирог с рыбой? А если в гостях? Вот то-то же, и не припомните! А жаль, кулебяка с рыбой - это удивительное, изящное, поразительное яство.

Рыбу для пирога лучше, конечно, найти свеженькую, еще не скованную морозцем холодильника, а затем растаявшую в застенчивой луже отмороженной воды, вынувшей и большую часть истинного рыбьего сока. Можно щуку, судака, сома, карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть обязательно холодной водой. Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, порезать большими кусками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Добавить лук кольцами, поджаренный до золотисто-розового цвета, мелко покрошить укроп. Можно - рубленные яйца. На 750 г рыбы или 500 г филе - 2 столовые ложки масла, 1-2 головки лука, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.

Готовят фарш и из рыбы с рисом. Рыбу разделывают также, как и для предыдущего рецепта, а затем добавляют рассыпчатый вареный рис, соль, перец, лук, зелень.

Делали кулебяку и с вязигой, то есть с высушенной спинной струной осетровых рыб, очень клейкой. Так вот, вязигу замачивают в холодной воде на несколько часов, после чего варят 3-3,5 часа до мягкости, а затем мелко рубят ножом (или пропускают через мясорубку). Добавляют соль, перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень. Можно еще и вареный рис, вареную рыбу, чуть поджаренный на масле лук. Начинка не должна быть крутой. На 100 г вязиги - 2-3 столовые ложки масла, 3-4 яйца, 3/4 стакана риса.

А иногда рыбный пирог делают совсем по-иному: на раскатанную 15-20 сантиметров полоску теста, толщиной примерно 0,5 см, положенную в середину противня, кладут несколько тонких блинчиков, чтоб тесто не отсырело от фарша, затем - слой начинки из вязиги, на него - ломти вареной осетрины, малосольной лососины или семги. Сверху - опять слой вязиги, накрывают несколькими блинчиками и только после этого «заделывают» кулебяку более длинным и широким слоем теста.

Сибиряки делают начинку и из свежей рыбы - очищенная, без костей, промытая, нежно обсушенная полотенцем, чтоб удалить как можно больше влаги, сдобренная солью, перцем и зеленью, такая рыба разрезается на две части. Одну половину нарезают на куски и жарят с луком на масле. Ее кладут на тесто, как нижний слой, а сверху - во всю длину кулебяки укладывается вторая половина в первозданном сыром виде, укладывается во всю длину кулебяки. Чтоб она не «варилась» в тесте, по верхушке кулебяки делают несколько отверстий, откуда выходит в процессе печения излишний пар.

Расскажу еще об одном рыбном фарше, очень он мне по душе, да и хозяйкам сподручен. 1-2 баночки рыбных консервов (лучше - в собственном соку, хотя можно и в масле), 3/4 стакана риса, сваренного рассыпчатым, 2-3 головки лука, нарезанного кольцами и дожаренного до золотистого цвета, зелень. Размять вилкой рыбу в той жидкости, где она находилась, смешать с остальными составляющими, чуть посолить, поперчить. Фарш получается сочным, с пикантным запахом. Очень быстро и, уверяю вас, божественно вкусно! Единственное обязательное условие - начинки должно быть много! Думаю, что это условие относится к любому фаршу.

О начинках можно говорить еще и еще. Хозяйки делали и одну кулебяку с разными фаршами, пластами раскладывая его один на другой. Причем, обязательно в определенном порядке: сначала что посуше, например, вареный рис, на него - слой более влажного - рыбный (или мясной, или капуста...), затем - нарезанные крутые яйца, и только потом уже - верхняя «одежда» из теста.

Самое время перейти к разделке самой кулебяки, благо тесто уже подошло. Посыпав разделочную доску мукой, вываливаем тесто на стол и приступаем к последнему этапу подготовки нашего рукотворного чуда.

Тесто раскатали полосой по длине противня толщиной около 1 см, а по ширине примерно сантиметров 20, положили на полотенце, тоже слегка посыпанное мукой. Уложили на середину теста по всей длине узкой полоской ту самую начинку, что мы только что приготовили. Подняли края теста, соединили их и нежно и аккуратно защепили. Затем, приподняв полотенце за края, переложили осторожно кулебяку швом вниз на противень, предварительно смазав его маслом. Кулебяка, в принципе, готова. Можно навести и некоторый марафет: украсить ее тонкими полосками из теста, вырезанными листочками или какими другими выкрутасами, располагая их поперек нашего безмятежно лежащего на противне дива и на некотором расстоянии друг от друга. Чтобы лучше держались, концы и середину этих архитектурных украшений с нижней стороны смазывают яйцом. Кулебяку поставить в теплое место и уже некоторое время не трогать ее. Потом смазать желтком - это то же, что красавице навести красоту перед выходом из дому. Сделайте несколько проколов вилкой для выхода пара и поставьте в жаркий духовой шкаф. Теперь - только ждать, когда все будет готово окончательно.

Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если начнет подгорать - покройте верхушку влажной бумагой. Единственное, что от вас еще потребуется - определить, готова ли? Делается это прозаически - кулебяку следует просто проткнуть лучинкой. Если вытянутая из нутра ее лучинка оказалась сухой, то кулебяка пропеклась. С удачей вас! Вам остается только снять ее с противня, покрыть полотенцем, чтоб она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Ну, а тем временем и гость дошел до кондиции. Готов, готов, принюхивается к раздражающему божественному запаху, доносящемуся из кухни, сменил на чистую тарелочку, налил свеженького в рюмочку...

Приятного аппетита!

  В библиотеку