Скатерть - самобранка

Андрей ЗОРКИЙ

 

СТУДЕНЬ

 

Студень лопали от века. Кулинарные книги о нем говорят: «...Распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом». И все здесь правда.

Когда на Руси еще не было коммунизма, это блюдо ели между Рождеством и Крещением. Именно с наступлением холодной поры в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали хрюшек, резали барашков, другую живность. Для студня наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Из говяжьих или бараньих ножек студень получается прозрачный, из свиных - мутный (но только не у профи!). Так или иначе, но студень - еда сытная, вкусная и достаточно редкая, как утверждали красные специалисты. И прибавляли медицинскую чушь: «Не всем, однако, можно рекомендовать это блюдо, содержащее много экстрактивных веществ».

Нет. Всем. И со всеми экстрактивными веществами. Это проверено пузом лучших поколений россиян.

Ах, как славно отведать на рассвете после веселого застолья тарелку горячего хаша под граненый стаканец водки. Но - не больше. Вываренный до умопомрачения, круто заправленный чесночком, хаш производит благородную встряску и оздоровление организма. А по сути - это род горячего студня.

Как готовить студень? Мне бы хотелось познакомить читателей с некоторыми рецептами, почерпнутыми в том самом кулинарном техникуме, где учился мой великий современник Геннадий Хазанов.

Свиной студень

В большую кастрюлю положить свиные ножки и головку с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном. Грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Здесь один совет для хозяюшек: студень, его отменный набор, не стоит пускать под мясорубку. Надо готовить под разбор, то есть разбирать любовно. Только тогда сохранятся его достоинство и живописность.

В былые времена разнообразные студни составляли обширную группу русских закусок. В старинных рукописях и ранних кулинарных книгах можно встретить упоминание о мясных, рыбных, грибных и куриных студнях. Под этим названием известны и блюда, которые позднее в ресторанной практике получили название аспиков, для их приготовления мелко нарезанные кусочки вареной телятины, стерляди, филе ершей и т.д. заливались желе, но готовили его не на желатине, а использовали чешую и пузыри рыб, крепкие отвары из телячьих ножек, свиных ушей, губ.

Ну, а если утром, не дай Бог, студня говяжкового не оказалось, не надо ерничать, выносить вотум недоверия. Найдется замена. Испокон веку не было разницы между заливными блюдами (в нынешнем понимании) и студнями; в описании этих блюд встречаются такие названия, как ветчина, курица, телятина разновесом, рябчики, тетерева и грибы беленькие в связках. Не буду и я проводить резкую черту между студнем, который может приготовить в каждом доме каждая приличная хозяйка, и русским заливным.

Вот так я угощал на днях одну симпатичную мне молодую предпринимательницу из Марьиной Рощи. Добыл в окрестных лесах пару рябчиков. Натаскал в ближайшей экологически чистой речке 15 весьма крупных раков, пол-лимона у меня было дома. Банка голландского майонеза также. А один стакан галантира должен был сам собой образоваться.

Вычистил рябчиков и отварил их в небольшом количестве пива (примерно кружка). Когда они стали совершенно готовыми, я их нарезал по возможности ровными ломтиками, потому что рука еще была тверда, как дамасский клинок; положил в форму, где уже было мясо вареных (также в пиве) очищенных раков, а по бокам кусочки лимончика, и залил все цветным галантиром. Дама была в совершенном восторге и предложила мне организовать совместное предприятие по добыче улиток в Баренцевом море. А там улиток нет, только подводные лодки.

Только для мужчин

Теперь я должен обратиться к просвещенному собранию с одним принципиальным заявлением. Как молодой, но сильно одаренный работник плиты, должен сказать, что считаю студни чисто мужской закуской. Здесь, конечно, есть гастрономический парадокс: лакомое кушанье готовят нынче преимущественно особы прекрасного пола, а мы терпеливо ждем, когда вынесут, желательно на старинных кузнецовских блюдах.

Но уж за столом! Ну, ковырнет она своей прелестной непонимающей лапкой в алых коготках по студню, о чем-то вздохнет, пробормочет, а потом уж - наше дело! Покрывай студневое зазеркалье отчаянно злым хреном, плесни на ломти эти крепчайшим соусом и, отослав девушек к легкомысленному видео, устремляйся в путь.

Студень из курицы
(Еврейская кухня)

Куриные ножки без когтей и кожи, куриные шейки, желудочки, крылышки залить в кастрюле холодной водой, покрыв на 6-8 см. Довести до кипения на огне средней силы и варить под крышкой на очень слабом огне, снимая периодически пену и жир. В общей сложности студень из этих субпродуктов варят примерно 2 часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить морковь, репчатый лук, за 5-10 минут - лавровый лист, перец горошинами, соль.

Когда содержимое кастрюли остынет, вынуть его, отделить мякоть от ножек, шеек и крылышек; желудочки - нарезать. Отвар процедить дважды через частое ситечко. Положить мякоть в глубокие тарелки или формы, приправить ее натертым или мелко нарезанным чесноком, залить доверху отваром и дать студню застыть в холодном месте. Морковь положить поверх застывшего студня. 5-10 г свежей пряной зелени на порцию студня лишними определенно не будут.

Студень из говяжьих или телячьих ножек

На 1 кг ножек от говяжьей или телячьей туши необходимы 2-3 морковки, 2 головки репчатого лука, 3-4 средних зубчика чеснока, 1 куриное яйцо, 1-2 лавровых листика, 3-4 горошины черного перца, немного соли. А к столу - хрен.

Еще вариант. Опалить, хорошо вымыть со щеткой, подсушить чистым полотенцем ножки и разрубить каждую на несколько частей. Варить их можно сразу, а можно перед этим подержать 3-4 часа в кастрюле с холодной водой. В том и другом случае залить затем полуфабрикат в кастрюле холодной водой, чтобы она покрывала его примерно на 10 см. На 1 кг ножек необходимы 2 л воды. Варят студень обычно долго, иной раз до 6-8 часов. Поэтому надо следить, чтобы отвар не выкипел, а содержимое кастрюли не подгорело. За полчаса-час до окончания варки ввести в кастрюлю целиком морковь, лук и несколько поздней - лавровый лист, перец горошинами и соль.

Закончив варку, снять с ножек мякоть, отвар процедить дважды. Мякоть порубить в деревянном корытце или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок очистить, нарезать помельче. Яйцо сварить вкрутую. Положить в глубокие тарелки или в специальные формы для студня размельченную мякоть, чеснок, при желании - перец горошинами, залить на 3/4 процеженным отваром и подержать в умеренном холоде, пока не загустеет. После чего положить ровным слоем на полузастывший студень яйцо, долить до краев тарелки отвар и дать ему теперь полностью застыть в холоде. Это из расчета 250 г говяжьих ножек на порцию.

Как и паштет, студень почти не содержит углеводов, и потому его можно включить в меню больных сахарным диабетом.

Телячьи ножки с оливками
(Французская кухня)

4 ножки, 250 г зеленых оливок, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г томатной пасты, 2 моркови, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 лук-порей, пучок зелени, соль, перец.

Налить в скороварку 1 л воды. Положить ножки, лук, морковь, лук-порей, зелень, соль. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Открыть и освободить ножки от костей. Бульон перелить в отдельную кастрюлю. В освобожденную скороварку положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом. Добавить одну чашку бульона и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить 30 минут. Оливки положить в конце.

В телячьи ножки под соусом добавляют 50 г грибов. В момент подачи к столу следует взбить желток, сметану, сок лимона. Облить этим соусом кусочек мяса. Посыпать зеленью петрушки. Блюдо нужно подавать горячим.

Рыбный студень
(Украинская кухня)

Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (1 л на 1 кг отходов) добавляют морковь, лук, петрушку и варят около 1,5 ч. В конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно варить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков). Их тоже берут 1 кг на 1 л бульона. При варке после закипания бульона уменьшают нагрев и периодически снимают пену и жир.

Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне около 1,5 ч. вместе с отходами, а затем отделяют от них мякоть. Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении.

В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть с голов осетров, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы. Заливают бульоном и дают застыть на холоде. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Студень из потрохов и овощей

Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (2 л), варить 2-3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки, а овощи и специи - за 1 час. Когда бульон будет готов, его надо слить в отдельную посуду. Потроха порубить на небольшие кусочки. Затем добавить размоченный желатин и чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания. Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лавровый лист, соль, перец.

  В библиотеку