Страницы истории

Екатерина КАЛИНКОВСКАЯ
(по материалам “OLYMPIC REVIEW”)

ЧЕМ ПИТАЕТСЯ ОЛИМПИЙСКИЙ ДУХ?

_____________________________________

Окончание. Начало в № 1 за 1998

“Как поешь, так и прыгнешь”.
(Из разговора с Валерием Брумелем,
Олимпийским чемпионом 1964 года.)

ФИНЛЯНДИЯ. Хельсинки 1952 г.

Главные трудности подготовки к этому фестивалю были связаны с относительно недавно окончившейся войной и выплатой огромных репараций СССР. Президент Оргкомитета Барон Эрик фон Френкель еще в 1949 году поднял важный вопрос: ”Нам нужны цыплята для наших гостей. Мы должны закупить лицензию на кур в Дании”. Они приобрели эту лицензию, а потом - и на картофель, яблоки, сыр. Финляндия заплатила долг в 1980 году, когда тонны молока, сыра и яиц были доставлены на Олимпиаду в Москву.

Работу над выполнением программы питания Оргкомитет начал за три года до начала Олимпиады. Перед ним стояли две проблемы: как организовать кухни в олимпийской деревне и как обслужить зрителей. В то время в Хельсинки функционировало всего 19 ресторанов.

Существовал еще Центр по обеспечению питанием школьников. Но и этого было недостаточно для Олимпиады. И тогда организаторы обратились за помощью к военным. Кроме того, пригласили несколько сотен специалистов по кухне из сельской местности.

В страну были ввезены сахар, кофе, фрукты, мясные и рыбные консервы. Это оказалось очень трудным для Финляндии, поскольку в это время она не имела твердой валюты.

В Играх 1952 года впервые приняли участие советские спортсмены, но они отказались жить в олимпийской деревне. Их разместили в студенческом общежитии в Отаниеми. Вместе с ними жили олимпийцы Болгарии, Китая, Венгрии, Польши, Румынии и Чехословакии. Там была своя кухня, где готовили и китайские блюда. Для венгров работала отдельная кухня, но все остальные питались вместе.

За год до Игр Оргкомитет разослал письма всем странам­ участницам с просьбой дать предложения по организации питания. Были получены длинные письма и подробные рецепты даже на каждое обычное блюдо. Финны разослали также информацию об имеющихся у них продуктах, подчеркнув, что все они - молоко, яйца, телятина, свинина и вода - отличного качества.

Идея самообслуживания была сразу же отброшена, особенно категоричными оказались французы. В их письме говорилось: “Питание в буфете (баре самообслуживания) не подходит французам, мы привыкли отдыхать, беседовать и расслабляться за столом, а не стоять с подносами в очереди”.

Неожиданно удивительную предусмотрительность выказали румыны, которые решили, во избежание каких­ либо непредвиденных обстоятельств , привезти две с лишним тонны окорока, сыра и консервов, семь тонн джема, бисквитов и шоколада, две тонны винограда и других фруктов. Сверх того, для лошадей они захватили шесть тонн моркови и турнепса, чтобы не было “тоски по дому”.

Японцы написали, что им подходит американская кухня, но еще рис дважды в день. Греки прислали рецепты своих блюд - печеного картофеля и картофельно­ фасолевого супа. Голландцы попросили горячие блюда только на ужин, а югославы хотели побольше растительного масла.

Олимпийцы 1952 года много общались и много ели. Всего ими было съедено 373 905 кг различных продуктов. Возросло число любителей овощей - 82 500 кг и мяса - 60 599 кг. Финское молоко пользовалось большей популярностью, чем кока­ кола. Олимпийские повара изучали меню Олимпийских игр в Берлине и Лондоне, сравнивали количество калорий и даже штудировали систему питания знаменитого боксера­ профессионала Джека Демпси - меньше поджаренной пищи, свинины и телятины, омаров и креветок, никаких крабов, никакого уксуса.

Спортсменов, которым особо симпатизировали, финны частным образом приглашали домой или в свои спортивные клубы. Когда Джозеф Бартель из Люксембурга выиграл золотую медаль в беге на 1500 м, его сперва потчевали вареной бараниной в укропном соусе, жареной селедкой и телятиной с макаронами. Вечером в прибрежном клубном ресторане он лакомился красными озерными раками под охлажденную финскую водку и остался очень доволен всем этим днем.

НОРВЕГИЯ. Осло 1952 г., Лиллехаммер 1994 г.

Кухню зимних Игр в Осло можно описать словами “сделано из ничего”. Национальные блюда даже не стояли на повестке дня. Стандартом была интернациональная кухня, предпочтение отдавалось французской: соусы, супы пудинги, пирожные и выпечка. Блюда были красиво оформлены, порции - большими. Свежая рыба доставлялась из фиордов, дичь - из лесов.

Но в Норефьеле, где проходили соревнования горнолыжников, питание носило чисто норвежский колорит: начинался обед с супа (горохового или из цветной капусты), на второе - жареное мясо, брусничный джем и овощи, свинина с капустой, рубленый бифштекс с луком, вареная треска с креветками в белом соусе. Любимым десертом считались взбитые сливки.

Большую часть блюд готовили на плитах, отапливаемых дровами. Все готовилось из свежих продуктов - никаких полуфабрикатов или консервов.

В целом, все были довольны.

На играх в Лиллехаммере помимо традиционной кухни с большим удовольствием пользовались “Быстрой едой” - “Fast food” из МакДональдса, которая съедалась на ходу.

ИТАЛИЯ. Кортина д’Ампеццо 1956 г., Рим 1960 г.

Зима 1956 года была на редкость снежной, но это ничуть не повлияло на аппетиты. Во время соревнований везде можно было видеть тенты с кофе, апельсинами, минеральной водой, булочками с ветчиной.

Популярность Кортина, как одного из самых красивых и гостеприимных зимних курортов, полностью подтвердилась во время Олимпиады. Столы были полны вкусной еды. Но спортсмены предпочитали пиццу, о которой они, конечно же, много слышали или читали.

Олимпийцам из СССР предложили разместиться в отеле “Пасс тре Кроци”, и они с готовностью согласились, хотя этот новый отель располагался несколько в стороне. Владелец отеля Отто Манарди пообещал теплое отношение и замечательное питание, что очень понравилось триумфаторам этой Олимпиады.

Финны заранее попросили соорудить в их отеле несколько саун, и это пожелание было выполнено. Но северные гости не были полностью довольны, поскольку им не поставляли высокожирное молоко. Но и эта проблема была улажена, хотя молоко оказалось не оленьим, его итальянцы достать просто не могли.

Многие горнолыжники игнорировали всякую систему питания. Колбасы, кислая капуста и картошка - такой завтрак они устраивали себе даже перед спуском с гор. В противоположность им Тони Зейлер, 21­ летняя “звезда” из Австрии, сумел усмирить свой аппетит и предпочитал легкую диету. Тем не менее, вечером его любимыми блюдами были блины с колбасой, и пироги в сладком соусе. В Кортина д’Ампеццо Тони выиграл все три золотые медали.

Шведский гонщик Сикстен Уернберг (золото на 50 км, серебро на 15 и на 30 км, бронза в эстафете) был в некотором роде пионером урезанной диеты, которая получила такое большое распространение сегодня. Утром он пил чай, ел только фрукты и тосты с джемом, за ланчем - пироги без соуса или некалорийную пиццу, позволяя вечером единственную вольность - стакан белого вина.

Многим спортсменам очень нравился хлеб грубого помола с ветчиной. Такое сочетание до сих пор считается частью типичной диеты. В дни Игр большой популярностью в Кортина д’Ампеццо пользовались альпийские рестораны. После Олимпиады, увы, многие из них прогорели.

Четыре года спустя Рим принимал летнюю Олимпиаду. Вечный Город имел давние гастрономические традиции, поэтому не нужно было строить какие­ либо новые заведения питания. Эта Олимпиада стала олицетворением расцвета культурных и спортивных сфер.

В то время не было и упоминания о “средиземноморской кухне” или о диетах, основанных на углеводах. В десяти ресторанах олимпийской деревни было съедено больше свинины (31 300 кг), чем макарон (13 618 кг). Итальянцы очень любят макароны, и по этой причине организаторы пытались разнообразить пищу, чтобы удовлетворить вкусы тысяч спортсменов, тренеров и официальных представителей. Им это удалось, как, впрочем, и многое другое.

АВСТРАЛИЯ. Мельбурн 1956 г.

Приготовить пищу по вкусу спортсменам из 67 стран - с такой задачей австралийцы не встречались никогда. До открытия Игр список предполагаемых блюд был направлен всем участникам. В отличие от послевоенной Европы, эта страна изобиловала продуктами. Большое впечатление осталось от выражения лиц советских олимпийцев, когда они увидели горы разнообразной пищи в Хайдельберге. Сыграли свою роль и “коробки с завтраками” - ведь некоторым спортсменам приходилось уезжать на тренировки и состязания далеко от олимпийской деревни.

В коробке лежали: холодная курица, ветчина, салат, помидоры, морковь, картофельный салат, хлеб и пакет молока или лимонада. Воду с собой не давали, потому что изумительно вкусную водопроводную воду можно было пить без каких­ либо опасений. В моду вошла пища, богатая протеинами, а не углеводами. Но некоторые спортсмены уже начали понимать ценность углеводов и, например, стали включать в рацион рис.

Окружащие пожимали плечами, когда Бетти Катберг съедала большую тарелку риса с медом в день соревнований. Она завоевала золотые медали на 100, 200 м и в эстафете 4 х 100.

Тогда спортсмены потребляли очень незначительное количество алкоголя. Не было слышно и о наркотиках, а о допинговом контроле никто не задумывался.

АВСТРИЯ. Инсбрук 1964, 1976 гг.

В западных странах начинался экономический бум, и уже никто не ел из алюминиевой посуды. Лозунгом дня стал: “Путь к медали лежит через желудок”.

Тироль - центр туризма, и там знают толк в хорошей кухне. Особенно популярными были местные пельмени (с ветчиной, сыром, картошкой). Недаром тирольцы придерживались такого мнения: “Мы должны научиться всем тонкостям приготовления пищи, которая будет знакома и приятна любому проходящему по нашим дорогам путешественнику, даже если он француз”. И так было не только в дни Олимпийских Игр.

Представители многих королевских семей посетили Австрию в те дни. Их привлекала сама атмосфера Тироля - дивная комбинация добросердечия, заботливости и гостеприимства.

ЯПОНИЯ. Токио 1964 г., Саппоро 1972 г., Нагано 1998 г.

Вот первые вопросы, которые слышит посетитель любого ресторана в Японии: “Вы можете есть палочками? Вам нравится водка “саке?”.

Японцы придают огромное значение еде и считают как себя, так и свою пищу стоящими несколько в стороне от всего мира. Они употребляют термин “культура кулинарии”. Как отмечают приезжие, на свете нет другой нации, которая бы так строго придерживалась своих кулинарных традиций. Это особенно заметно по спортсменам из Японии - они всегда везут огромные коробки с едой, готовой к употреблению. Здесь и суп “тисо”, и солености, и лапша, и, конечно, рис.

Кухня Японии формировалась с использованием разнообразных даров моря на протяжении многих лет. Во время войны многие японцы голодали. Известен случай, когда тяжеловес Исаму Шираши был так поражен обилием еды в Финляндии, что предпочел участию в соревнованиях вдоволь наесться и набрать вес.

Но к 1964 году японцы уже крепко стояли на ногах. Они не настаивали на внедрении своих блюд в рацион гостей. Ими была создана интернациональная кухня. Организаторы Игр в Токио просили дать отзывы о питании гостей - не было ни одной жалобы. Основные принципы питания просты и доступны, и выглядят следующим образом:

- не ешь слишком много;
- употребляй меньше жирной пищи;
- используй больше фруктов, зелени и желтых овощей;
- выбирай легко усваиваемую пищу;
- после еды пей обезжиренное молоко;
- пей больше натурального сока;
- принимай кальций, железо и витамин С;
- тщательно пережевывай пищу.

К предстоящим играм в Нагано Олимпийский Комитет Японии организовал конкурс по приготовлению пищи, а во время их проведения планируется провести Форум по кулинарной культуре.

МЕКСИКА. Мехико 1968 г.

С большим удивлением спортсмены открывали для себя блюда, предлагаемые в олимпийской деревне и в ресторанах Мехико. Изобилие цветовой гаммы и ароматные запахи всюду встречали спортсменов.

При входе и выходе из олимпийской деревни располагались пункты питания. Поражало изобилие фруктов. Среди мексиканцев ходили легенды о Леониде Жаботинском, который за один присест съедал 6 дынь и арбуз.

КАНАДА. Монреаль 1976 г.

Канадцы действовали в соответствии с философией Кубертена: “Атмосфера единения и дружелюбия должна возникать в олимпийской деревне”. Устроители хотели, чтобы все 32 вида служб работали в этом направлении, включая гастрономию.

Меню состояло из 85 блюд и 18 десертов, но кроме этого подавались местные блюда - блины, гороховый суп, мясные пироги, пироги с черникой. Микробиологи постоянно брали пробы. Воду из крана заменили ключевой. Крепкие алкогольные напитки были ограничены. По свидетельству очевидцев , некоторые спортсмены нарушали за столом научные требования, зачастую по причине суеверий. Одна спортсменка считала невозможным для себя съесть пирожное в день соревнований, полагая, что это принесет ей неудачу. Другие, хотя и понимали вредность переедания, все же не могли обойтись без добавки - все было слишком вкусно.

СССР. Москва 1980 г.

Конечно, Москву нельзя было назвать центром кулинарии. Тем не менее, часть традиционной русской кухни, некоторые ее особенности еще сохранялись. Кроме того, здесь можно было найти пищу, приготовленную по иностранным рецептам. Рестораны предлагали гостям Олимпиады-80 богатый выбор закусок, супов, рыбных и мясных блюд.

История закусок в России очень интересна и связана еще со строительством Петербурга. Петр Великий имел обыкновение просыпаться в 3 часа ночи и заставлял все правительственные конторы начинать рабочий день в 4 часа утра. В обстановке, когда город только строился, было невозможно приготовить хороший обед в такое время суток. Большинство жителей этого молодого города составляли холостяки, поэтому Петр приказал обеспечивать их всех куском черного хлеба и рюмкой водки два раза в промежутке от 4­ х до 12 часов.

Но по всему городу продавалась холодная пища - сушеная, соленая и копченая рыба, соленая капуста, грибы, масло, творог, моченые яблоки и клюква. Все это можно было есть сразу, без приготовления. Таким образом, русские закуски появились как специальное блюдо, которое подают в любое время суток или даже вместе со вторым завтраком.

Русская кухня всегда была известна своими супами - щи свежие и кислые, рыбная уха, похлебка из мяса и картошки. Но особой популярностью среди гостей Олимпиады пользовался украинский борщ. Для этого блюда нужно 25 ингридиентов. Нельзя не отметить рыбное меню: из осетрины, севрюги, семги, кеты, горбуши, чавычи и стерляди. Популярностью пользовались пельмени, блины, пироги. В олимпийской деревне спортсмены ежедневно могли попробовать что­ либо из меню другой делегации.

ЮГОСЛАВИЯ. Сараево 1984 г.

Во время Олимпиады город превратился как бы в сплошной фейерверк различных соревнующихся друг с другом предприятий питания. Хозяева, видимо, вспомнили фразу Монтескье: “Еда - это одна из четырех целей жизни. К сожалению, я до сих пор не решил, что за остальные три”.

Это место, где встречаются Восток и Запад. То же самое можно сказать и о кухне. В восточных ресторанах блюда держат на подогреваемом буфете, так что они всегда готовы к употреблению.

Многие иностранцы запивали еду водой или вином, - тогда как по традициям восточной кухни следовало попросить простоквашу, йогурт или фруктовый сок.

Хотя ближайшим восточным соседом Югославии является Греция, в кулинарных особенностях этой страны проявляется влияние Турции и арабских стран. Главный компонент пищи - мясо, приготовленное на углях. Никогда не используется ржаная мука, подливку готовят из различных сортов мяса и большого количества овощей. Не уезжайте из Югославии, не попробовав пирогов из тонко раскатанного теста с сочной начинкой из мяса и овощей. Есть замечательно вкусные пироги для неимущих - из картошки и крапивы.

Пироги для сараевцев - то же, что пицца для итальянцев. Участникам зимних Олимпийских Игр 1984 года были представлены лучшие блюда, а первоклассные музыкальные ансамбли услаждали слух.

Все были счастливы, кроме Керка Дугласа, голливудской кинозвезды, с которого взяли непомерно высокую плату за обслуживание. В результате виновник - жадный владелец ресторана - был лишен лицензии, поскольку он подорвал законы гостеприимства. Многие проводили в ресторанах всю ночь и лишь на рассвете отправлялись к месту соревнований.

КОРЕЯ. Сеул 1988 г.

Главный девиз организаторов этих Игр: ”Высочайшее качество питания по самым низким ценам”.

Для обслуживания участников отбирались гостиницы и рестораны, уже имеющие опыт приема спортсменов , задействованные во время Х Азиатских Игр.

Большинство корейских экспертов давали питанию удовлетворительную оценку. Но некоторых иностранных руководителей качество блюд не вполне устраивало, поэтому пришлось вносить в меню изменения. Были также разработаны специальные диеты в соответствии с их религией или национальными особенностями. Повсеместно было введено самообслуживание. Коробки с ланчем выдавались по просьбе руководителей за 24 часа до требуемого времени.

ИСПАНИЯ. Барселона 1992 г.

Эта Олимпиада проходила в то время, когда европейцы заново стали оценивать достоинства “средиземноморской диеты” или “средиземноморской кухни”. Поэтому с гастрономической точки зрения Барселона стала глашатаем вторичного открытия Средиземноморья.

Каталония - это ворота в испанскую культуру, важный компонент которой - приготовление пищи. Финикийцы, греки, римляне, византийцы и арабы - все представлены в этой провинции, и каталонское поваренное искусство сохранило их лучшие черты.

Кто­ то назвал каталонскую кухню “последним кулинарным секретом Европы”. Этот секрет прост и сложен одновременно, поскольку предполагает использование продуктов очень простых, доступных рыбакам и крестьянам, но в то же время - в совершенно немыслимых сочетаниях. Например, одна из наиболее популярных закусок - “хлеб и помидоры” - это основа для многих других великолепных по вкусу комбинаций.

В Испании летом очень популярен холодный суп “гаспачо”. Его рецепт пришел из Андалузии. В меню много холодных салатов - из морских водорослей и продуктов фермерства. Одна из таких закусок - “кхато” - соленая треска и консервированный тунец в соусе, приготовленном из перца, высушенного особым способом. “Эксаливаде” - салат, приготовленный исключительно из баклажанов и помидоров, испекается в муке и приправляется нерафинированным оливковым маслом с небольшим количеством мелко порубленного чеснока. Совершенно превосходны и необыкновенны каталонские сосиски, их можно есть просто сырыми.

Следует упомянуть, что каталонцы готовят блюда из птицы также по­ особому: мясо птиц разделывают с фруктами, в особенности, с прекрасными местными грушами. Нельзя не сказать о замечательных каталонских винах. Для многих остается незабываемым наслаждение прелестями кухни Средиземноморья.

ЭПИЛОГ

Надо признать, что одна пища не сделает спортсмена олимпийским чемпионом. Но верно и то, что неправильное питание может сломать самые честолюбивые планы.

После долгих проб и ошибок спортивное человечество пришло, наконец, к правильному пониманию проблемы. Участники первых современных Олимпиад полагали, что мясо - основной продукт их питания. Цель его потребления - наращивание мышц, которые, как полагали, уменьшаются во время большой физической нагрузки. Эта теория оказалась совершенно необоснованной. Но мясо все­ таки осталось в меню многих спортсменов - в разумных, разумеется, порциях.

Однако есть и другие виды пищи, богатой протеинами - это молоко и кисломолочные продукты, к которым до недавнего времени относились довольно пренебрежительно, но они играют важную роль, поскольку содержат все элементы, необходимые человеческому организму для роста и развития.

Конференция самых авторитетных представителей Международной Академии по гастрономии, проведенная в Мадриде, подчеркнула, что практика идеального питания олимпийцев во многом должна быть перенесена в методологию питания человечества вообще. Во всяком случае, для людей, которые по примеру своих предков продолжают трудиться физически.

Основа этой методологии в следующем: пища должна быть разнообразной и доставлять удовольствие. Хороша та диета, что помогает поддерживать нормальный вес тела. Поэтому предпочтение следует отдавать всему свежему, и прежде всего - фруктам, овощам, рыбе, молочным продуктам, растительным жирам.

Если же эта диета сочетается с регулярными физическими упражнениями, то эффект от такого питания становится впечатляющим.

На Олимпиадах, как считают мэтры гастрономии, теория идеального питания наилучшим образом воплотилась в Барселоне, тогда как последние летние Игры в Атланте получили много нареканий.

Таким образом, Олимпиады следует воспринимать и как своего рода некие высшие испытания, подобно “Формуле-1”. Результаты этой практики в условиях экстремальных, практически на совершенных человеческих организмах - должны становится доступными и полезными любому и каждому.

  В библиотеку