Скатерть - самобранка
Андрей ЗОРКИЙ
КУРНИКС, ГОСПОДА!
Вспоминаю детские годы, проведенные в небольшом городке Кологриве Костромской области. Идет война. На мой день рождения, шесть лет, прислала мне тетушка в подарок пироги. Были они запечены, по русскому обыкновению, треугольником и содержали начинку из моркови, картошки и черники. Мясо тогда было не по карману. Да и было ли вообще?
Но куда, к каким чертям подевалось сейчас все пироговое хозяйство?! Вот прошу жену: принеси пирожков с капустой, с мясом, а можно и с грибами. А она притаскивает пиццу, величиною с кавалерийское седло д'Артаньяна. А я пирогов, пирожков хочу, желаю набрякшим лицом уткнуться в пышное тело кулебяки.
Все это практически исчезло из обихода. И вряд ли кто помнит, что великий князь Меньшиков торговал в детстве пирогами с зайчатиной. В чем и был замечен Петром Великим.
Да и в совсем еще недавней Москве пеклись по домам пироги. Ароматный дух овевал лестницы, и ты удовлетворенно узнавал: "так, здесь с капустой", "а этот пухлый подлец - с мясом", "а здесь под плетеночкой из теста сладкий дожаривается".
А вот такой провинциальный скромник - с рыбой? Рыбник. В него порой закладывался целый окунек, получался практически батон с изжаренной и талантливо протушенной рыбкой. Идешь, откусываешь, млеешь.
Пирожками называли в старину пир - на другой день после свадьбы. Без пирога не обходилось на Руси никакое застолье. По понятиям наших предков, не могло быть именин без мясного пирога, праздника без сладкого чаепития. "Ваш яблочный пирог", - так именовал себя в Тригорском Пушкин.
Наиболее сложным и парадным был курник. В самом простом варианте его готовили как обычный, но очень высокий пирог. Во времена Ивана Грозного курник подавали к царскому столу в торжественных случаях. И поныне он считается пирогом для празднеств, и во многих областях России - это обрядовый свадебный пирог в форме купола.
По давней традиции курник выпекали в доме жениха и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками; пирог невесты - цветами, что символизировало красоту и нежность. А в старинной книжице "Русская кухня" есть и такое описание: "Традиционно стряпали к свадебному столу. Кур (петух) и кура считались символом семейного плодородия. Был даже особый "Куриный бог" (камень с дыркой). Для повышения мужской силы считалось полезным переспать под насестом, а женщину, свободную в половых связях, именовали курвой".
Настоящий свадебный курник, как отмечает известнейший кулинар и гастроном Н. Н. Ковалев, был ритуальным и подлинным произведением кулинарного искусства. Начинку делали в несколько слоев: из риса припущенного, заправленного маслом с добавлением яиц рубленых, отварной курицы (мелкими кусочками) с густым молочным соусом, грибов жареных, опять курицы и риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из пресного сдобного теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.
Рецепт, достойный и неосуществимый ныне в России. Но, находясь недавно вдали от Отчизны, я с чувством безнадежности заказал официанту кулебяку. Мне принесли, а по карте я прочел: "Пирог из домашней птицы по-графски". Бог ты мой, это был курник! Наш родненький, эмигрантский, графинюшкин. Я погрузил в его теплую плоть усталые от разведывательных операций уста и с благоговением задумался о старой русской кухне.
Записывайте: тесто слоеное пресное. Для начинки: 500-600 г вареного мяса курицы или индейки, 2 яйца, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 50 г белых сушеных подмосковных грибов или 10 крупных свежих шампиньонов, 2 рюмки коньяка. (Третью можете откушать сами.)
Для белого соуса: 1 столовая ложка муки высшего сорта, 2 стакана куриного бульона.
Для смазки: 1 яйцо.
Теперь будьте предельно внимательны. Наденьте свой домашний поварской колпак. Слоеное тесто раскатайте толщиной 0,7 - 0,8 см, положите ровным слоем начинку, покройте верхним слоем теста, защипите края, сверху наколите пироговую шляпку вилкой. И - бросайтесь выпекать. Хотя нет! Немедленно выключайте плиту.
Я позабыл рассказать вам про главное.
Для приготовления соуса сливочное масло разогреть на сковороде. Когда масло распустится (ах, какой глагол!), добавьте пшеничную муку и, непрерывно помешивая, доведите до однородной массы. Затем тонкой струйкой постепенно влейте куриный бульон, при непрерывном помешивании доведите до густоты сметаны и приправьте солью. Все, полпирога из домашней птицы по-графски у нас в кармане.
Теперь добавим в белый соус сливки и 2 желтка, хорошо перемешаем, затем присоединим отваренное, очень мелко нарезанное белое мясо курицы или индейки (я не исключаю даже филейную часть страуса), отваренные и так же мелко нарезанные белые грибы или шампиньоны и при непрерывном помешивании доведем до кипения. Охладим. В готовую начинку добавим 2 рюмки коньяка или рома, приправим солью и мускатным орехом.
Конечно, выпекать лучше, как я это делаю, в русской печи и на березовых полешках, но... Суньте в свою микроволновку и выпекайте при температуре 240 градусов Цельсия до зарумянивания. Готовность пирога определим так: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется - пирог готов. Пирог "по-графски" подают с благородными напитками к праздничному столу в торжественных случаях. Желательно в присутствии хотя бы одного графа.
К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить горячим бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании, добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.
Это вам не остросюжетный советский пирожок с повидлом. Этакий шедевр можно предложить и даме сердца. Откусит она своими жемчужными зубками кусочек еще горячего курника, прокатит по элегантной полости рта этот ароматнейший деволяйчик, выдохнет из ноздрей нечто неземное и... в бесценный свой пузон.
И тут же подваливает с мольбертом безымянный художник и начинает писать портрет якобы "Прекрасной незнакомки".
Ладно, спешу вас познакомить еще с одним кушаньем, наверняка неизвестным миллионам очевидцев нынешней увлекательной житухи. Столь же глубоко незнакомый им Гиляровский Владимир Алексеевич - поэт, писатель, друг и современник Чехова, Бунина, Куприна, Шаляпина, знаток России и Москвы в своей книге "Москва и москвичи" заметил: "Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это - круглый, во всю тарелку пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта... К расстегаю подавался соусник ухи". Сегодняшний расстегай, подаваемый, в основном, в валютных ресторанах, это - пирожок, защипанный так, что сверху остается отверстие. Зачем оставляют сие отверстие? Оказывается, к мелким закусочным расстегаям подавали в соуснике отдельный крепкий бульон с маслом и зеленью укропа или петрушки, который и наливали в расстегай через отверстие.
Как вы понимаете, расстегаи - пироги закусочные. Подают их на закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе, к которым тоже приносят водку.
Однако настоящие расстегаи - это совсем не то, что лопаем мы сегодня, отстегивая баксы в инвалютном ресторане с англоязычным официантом Ваней: "Хау ду ю ду! Вот ю расстегай или гёрл визуат ол?". Нет-нет, и еще раз нет! Московский расстегай - это круглый пирог с отверстием в центре. Начинка для него готовится рыбная или рыбная с рисом. На фарш под отверстие в тесте кладут кусочек семги или печени рыбы. Можно приготовить приличные расстегаи из морского окуня, трески и сома.
Мелкие закусочные расстегаи раньше называли "новотроицкими" и подавали их к ухе. Ну, а поскольку сейчас ни ухи, ни расстегаев нет, проблема отпала.
Однако рецепт домашний для энтузиастов всегда могу предложить.
Расстегай с грибами и рисом
Тесто дрожжевое: 600-700 г.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 столовые ложки новозеландского масла или французского маргарина, 100 г риса, соль и перец по вкусу.
Для смазки: 25 г сливочного масла или желток яйца.
Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом либо сечкой, смешать с рассыпчатым сыром и яйцами. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы. Все жарить 3 мин., после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку. Разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200-210 градусов до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом и поверхность можно украсить вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами). Кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет, а вид - приаппетитнейший.
Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих и соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы надо предварительно отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле. Соленые грибы, не отваривая, обработать так же.
Подавать расстегай надо как закуску, с приятным выражением лица.
Теперь для очень претенциозных читателей я объявляю пирог хлебальный. В него набиралась всякая всячина, и когда там все вскипятилось, подрумянилось, -открывай крышку и хлебай ложкой деревянной.
А теперь, по традиции, я подношу вам неожиданный рецепт.
ПСАНХИ КАДХИ. Стрючковая фасоль под соусом.
Промойте и нарежьте концы стручков фасоли и затем разрежьте их пополам. Налейте в кастрюлю воды и сварите на пару. Через 10 мин., когда фасоль немножко потемнеет и станет мягкой, слейте воду в какую(нибудь посуду и пойдите погулять.
Вернувшись, вскипятите воду, всыпьте нутовую муку, хорошо размешивая. При этом можно воспользоваться ченчиком. Затем добавьте йогурт несоветский и воду, в которой варилась фасоль, и снова доведите до кипения, все время помешивая. Варите при сильном кипении 15 мин. Нагрейте ги или растительное масло и нажарьте семена горчицы. Когда они начнут трещать и подпрыгивать, добавьте натертый имбирь и асафетиду. Несколько секунд мешайте, затем вылейте ги со специями в соус кадхи. Добавьте туда же куркуму, сахар, лимонный сок и соль. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и тушите 5 мин., периодически помешивая. Когда соус загустеет, положите фасоль и, не переставая помешивать, доведите до кипения. Снимите с огня. Украсьте ломтиками лимона и помидора.
Прошло всего 30-40 минут, а кадхи готов. К столу. Приятного аппетита, дамы и господа!
В библиотеку