И так на каждом шагу, куда ни присядешь. Поросенок, любезные мои современники, был обиходнейшим кушаньем в прежней России, непременным украшением стола. Правда, нынче куда тяжелее откормить и вырастить поросенка, но уж мыто постараемся, для нас это вопрос национальной гордости, не преувеличиваю.

Поросенок отварной

Небольшого поросенка разрубают на куски. Голову и ножки используют для студня. А остальное мясо заливают холодной водой, добавляют немного соли, специи и варят, снимая пену. Сварившиеся куски поросенка вынимают, кладут на блюдо и поливают соусом паровым или сметанным с хреном. Гарнируют отварным картофелем.

1 порция: поросенок 150 г, соус 100 г, гарнир 150 г.

Рулет из поросенка

У подготовленного поросенка разрубают грудинку, вынимают кости, посыпают внутри солью, перцем, мелко рубленным луком и зеленью. На распластанное мясо кладут ломтики ветчины, ломтики шпика, посыпают мелко рубленным яйцом, зеленью петрушки, солью, перцем; все это плотно сворачивают в рулет, заворачивают в салфетку и перевязывают шпагатом. Рулет помещают в котел, заливают водой. Кладут соль и парят около 1 ч., добавляют уксус, лук, коренья и варят. Еще около 1 часа. Затем рулет немного охлаждают в бульоне, вынимают, нарезают ломтиками, кружками, заливают бульоном, доводят до кипения. Осторожно перекладывают на блюдо и поливают соусом сметанным или паровым. Гарнируют отварным картофелем.

Поросенок заливной

Во время оно поросенок заливался целиком. Зрелище это было умилительное и душераздирающее. Представьте себе это дитя лужаек и приусадебных помоек, застывшее в некоем мавзолее из прозрачного или янтарного, или, черт побери, клюквенного желе. С хвостиком! Только грозные цари и бояре повелевали разрубать его тесаком.

Взять: 1 поросенка, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лимон, 1 сельдерей, 1 луковицу, 2 яйца и немного пряностей.

Поросенка отваривают, разбирают на небольшие куски, укладывают в формы. Украшают отварной морковью, петрушкой. А также кружками лимона и кореньями, которые не сильно переварились; бульон же продолжают кипятить с прибавлением пряностей, чтобы получилась жидкость, хорошо застывающая, которую еще горячей процеживают, оттягивают яйцом и заливают в формы. Дают остыть.

Отдельно подают горчицу, соль и уксус или тертый хрен с уксусом, солью и сахаром. Дикого кабанчика приготовляют точно так же.

Вот такой порося очень хорошо пойдет под 6 бутылок новой водки “Батька Махно” или “Хахаха!”. Проверено!

Теперь как испытанный гурман я хочу научить вас как надо есть натурального поросенка. Сначала пронзить его взглядом, чтобы обомлели взаимно. Самого же поросенка (простите за интимность) надо не лопать, а наслаждаться им, ощущая каждую складочку, ласковую вмятинку, нежный хрящик еts. Но разве может нынешний чиновник или нувориш постичь эту тонкую науку? Он рубает поросенка, как пельмень из коробки, как плебейские биточки из своего нищего и честного детства. Ну, да Бог с ними.

Давайте лучше поговорим о заливном как о шедевре мировой кулинарии. Не правда ли, в самом этом слове - заливное - есть нечто притягательное для русского сердца? Глубоко русский Рижский залив, Ленин в Разливе у Финского залива, заливная осетринка. В конце концов фактически наш залив Лаперуза. Обожаю национальные приоритеты! Обожаю утром вместо венецианского зеркала взглянуть в зерцало русского студня. Отразиться в нем усталым лицом, пронзить взглядом его янтарную гладь, рассмотреть всяческую аппетитную начинку. Будь то щука в нарезе, иль беспечный поросенок, хемингуэевский омар, или подгулявший копченый язычок, - да Бог с ними, хоть бы обрезки “от Елисеева”. Дрогнуть и вздрогнуть. Вы представляете себе, как не оловянная вилка, направленная крепкой, как копье рукой, поднимает первый восхитительный кусман, и вы отключаете телефон и начинаете лопать, но, боже, что это - эти вздрагивающие на устах перламутровые прелести, этот пробивающийся сквозь полянки зелени, россыпи зеленого горошка ломтик краба, невообразимой осетрины, нежнейшей поросятинки. Ладно, подумаем и о любезных читателях.

Кулебяка из молодой свинины

Если готовится кулебяка с молодой свининкой и картофелем, можно придать ей форму поросенка. Однако, здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик “поросенка” имели красивую форму и хорошо ее сохраняли после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенный для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно “поросенку” сделать глаза и расположить так, чтобы каждая деталь “работала” на образ. (Из “Энциклопедии православной обрядовой кухни” Л. Ляховской.)

Для мясной начинки: 0,7 кг молоденькой свинины, 1-2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.

Тесто дрожжевое: 700-800 г.

Для смазки: 1-2 желтка.

Для картофельной начинки: 4-5 картофелин, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

На нижний овал подготовленного теста положить картофельную начинку. Поверх нее расположить мясную. Переслоить начинки выпеченными тонкими блинчиками, в начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное масло и мясной бульон. Накрыв верхним овалом теста и защипив, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Затем пирог, уложенный на противень, смазанный жиром, украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками или переплетом из тонких полосок теста; дают время для расстойки (15-20 мин.), накалывают поверхность и бока кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

С престижнейшего грузинского стола предлагаю вам поросенка жареного, фаршированного собственными внутренностями и орехами. Именно его мы столь часто встречаем на клеенках Нико Пиросмани, запечатлевших пиршества кинто. Изволите приготовить сами? Это похвально.

Тогда возьмите 1 поросенка с внутренностями, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 5 веточек зелени кинзы, 1 чайную ложку семян кинзы, 2 чайные ложки хмелисунели, красный перец, сушеные чабер, эстрагон, черный перец, зерна граната, соль по вкусу. Осушите рог красного вина. Персиком душистым закусите. И принимайтесь за дело.

Кишки поросенка надо тщательно промыть проточной водой. Снаружи и внутри (вывернуть при помощи круглой палки), два раза протереть солью, снова промыть, протереть мукой и еще раз промыть. Выпить стопочку виноградной чачи не крепче 60 градусов. После этого кишки поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой. Дать закипеть и воду слить. К кишкам добавить сердце, легкое, печень, почки, селезенку. Залить все это кипяченой водой и варить до полуготовности. Затем все внутренности мелко нарезать, добавить по вкусу молотый черный перец, толченую зелень кинзы (лучше семена), красный перец, соль, мелко нарезанный эстрагон, хмелисунели, добавить толченые очищенные грецкие орехи и все перемешать.

Теперь целого поросенка (с головой и ножками, выпотрошенного и промытого, слегка обсыпанного солью и снаружи и внутри) зафаршировываем приготовленным фаршем, зашиваем отверстие суровой ниткой и жарим на противне или вертеле до полной готовности. Во время жарки надо смазывать поросенка маслом и следить за образованием золотистой корочки. Для определения готовности поросенка проколоть поварской иглой и, если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачен.

Нет, безусловно хорош и поросенок вареный, с ореховым соусом, и поросенок жареный, фаршированный рисом и яйцами.... Но с собственными потрошками! Молчу молчу.

Оригинальный рецепт приготовления молочного поросенка находим мы и на страницах одного из романов Анны и Сержа Голон о приключениях Анжелики.

Поросенок, жаренный на противне

1 поросенок, 50 г масла, зелень петрушки, красный перец, семена кинзы, чабер, укроп, чеснок и соль по вкусу.

Подготовленного целого поросенка (с головой и ножками) положить на противень спинкой вверх и поставить в духовой шкаф, поливая через каждые 10-15 минут жиром, который вытапливается, или смазывая маслом. Переворачивать и сдвигать поросенка не следует. Чтобы у поросенка не обгорели уши, наденьте на них конусообразные колпачки из промасленной бумаги. Особенно хорошо поросенок должен прожариться у головки. Духовой шкаф нельзя слишком раскалять, чтобы на поросенке не образовались пузыри, которые портят внешний вид кушанья. Возникшие пузырьки немедленно проколите вилкой. Готовность поросенка определяется прокалыванием поварской иглой. Готового поросенка снять с противня, нарубить на порционные куски, уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки и подавать на стол. Можно положить поросенка на блюдо целиком, украсив зеленью, а на куски резать на столе по мере надобности.

Итальянцы, как поклонники спагетти, предпочитают и поросенка готовить с лапшой и порезанным... “в лапшу”. О подобной мелочевке даже говорить неинтересно.

Зато в старинной, если не древней, кухне этой страны сохранились диковинные рецепты зажаренных целыми тушами самых крупнокалиберных свиней.

Вот эти блюда. Творения итальянской кухни эпохи поздней античности. Едва ли по силам состряпать их на домашней кухне. И всетаки я рискну предложить лично вам хотя бы один из рецептов. Дерзайте!

2 фазана, 2 тетерева, 1 заяц, свиное вымя на 1,5 кг, 4 крупные рыбы (зеркальные карпы или саблярыба), подлива из пряностей, зелени, 4 бутылки кьянти или фалернского вина. Рассчитано на 59 порций.

В приготовленном виде кушанье выглядит таким образом: на массивном серебряном блюде с глубокими краями (желательно работы Бенвенуто Челлини) предстают изжаренные фазаны и тетерева, источающее сок тучное свиное вымя, а в центре этой звериной композиции - верченый заяц, утыканный перьями павлина - как бы в виде крылатого Пегаса. На четырех углах блюда фигуры четырех сатиров, из винных мехов которых вытекает обильно поперченная подливка - поливая приготовленных на пару рыб, томно плавающих, словно в венецианском канале. Специальный резчик рубит эти яства на обильные порции и подает гостям на серебряных тарелках.

На десерт искуснейшие кондитеры древнего Рима предлагают следующую композицию. На блюде с пирожными красуется Приап из теста, держащий, по обычаю, корзину с яблоками, виноградом и другими плодами. Рядом улегся изрядной величины марципановый вепрь женского полу, к вымени которого присосались поросята из пирожного теста. “Жадно накинулись мы на плоды, - рассказывает один из участников этого застолья, - но уже новая забава усилила веселие. Ибо из всех плодов, из молочных поросят, из всех пирожных при малейшем нажиме забили фонтаны шафрана, струи которого попадали нам в рот...”.

Наверное, коечто в описании этого застолья и яств покажется вам дохристианским, чрезмерно фривольным, исполненным эротического привкуса. Так оно и есть. Ведь это страницы прославленного “Сатирикона” Петрония Арбитра. Они оживают перед нами в грандиозном полотне Федерико Феллини “Сатирикон”. Трапеза, описанная в романе, случилась в эпоху Нерона - 54-68 гг. по Рождеству Христову.